(newsדיור מוגן 10.7.19
"עישון בשרים הפך לטרנד ענק בארץ"

"עישון בשרים הפך לטרנד ענק בארץ"

לקראת יום העצמאות, שהוא גם "חג המנגלים הלאומי", הלכנו לקבל עצות גריל מהמומחה הכי גדול בשטח - אסף בן עמי מחנות "מרכז החימום" במרכז עינב, שמתמחה באסכלות, מעשנות וציוד "על האש" • ויש גם טיפים למי שנמאס לו לנפנף

יש כמה אבני יסוד בלוח השנה הישראלי ואחד מהם הוא חג המנגלים שנקרא גם בהווי הישראלי "יום העצמאות". לקראת היום הגדול מתמרקים כל הקרניבורים חובבי הבשר, משחיזים את הסכינים ואת השיפודים ומתחילים בסיבוב חיפושים אחרי בשר איכותי. כל אחד לפי טעמו, יכולתו וכיסו. כשהבשר שניצוד בסופר או באיטליז מגיע הביתה מתחילים מומחי הבשר להכין את המנגלים לקראת ההופעה בפארקים, בחופי הים או בחצר הבית.

מקור מוסמך ומנוסה לעניין נמצא בחנות שנפתחה לא מכבר במתחם נעמה במרכז עינב, שם שוכנים להם לראווה שורות שורות של מנגלים מאיכויות שונות ובטווח מחירים עצום, עם שיפצורים, שיפורים ודקדוקים שרק קרניבורים שמרגישים שוב כציידי מזון יכולים להבחין בהם. החנות נקראת "מרכז החימום" (בהיותה מתמחה לא רק במנגלים) ומנהל אותה אסף בן עמי בן ה-47. הוא כמובן חובב בשר מושבע ותחביבו העיקרי הוא עישון בשר. בימי הכנת החנות ליום העצמאות בן עמי מפרגן לישראלים ש"יודעים לעשות על האש טוב מאד".

איך הגיעה ההתמחות בגרילים לחנות שעוסקת בתנורי חימום?

"חנות הדגל של רשת מרכז החימום היא בירושלים, עיר קרה עם חורפים מושלגים ברור ששם העסק פורח ויש צריכה גבוהה של מוצרי חימום מים, חימום תת ריצפתי ועוד אביזרים מהסוג. כל אלה צורכים גז וכל עובדי הרשת הם טכנאי גז. כשפתחנו את הסניף במודיעין עלה הצורך להשתמש באולם התצוגה הגדול גם בעונות מעבר וגם בקיץ הארוך, ולכן בחנויות במודיעין ובירושלים הכנסנו גרילים על גז ולא רק ומעשנות בשר כדי לנצל את אולם התצוגה הגדול".

באולם התצוגה יש עשרות גרילים מגדלים וסוגים שונים. רובם המוחלט מגיע מארצות הברית מיצרנים שנמצאים ברצועת הבשר של המערב התיכון שם גדלים עדרי הבקר העצומים. לצד היצרנים האמריקנים אפשר למצוא גם ציוד של "אמגזית" בישראלית. כל המכשירים מציעים ואריאציות שונות לצליית הבשר או עישונו בדרגות איכות שונות ובשיטות צלייה שנות. אם זו השיטה הדרום אמריקנית עם רשת הפוכה שאוגרת את הנוזלים או השיטה הברזילאית "היבשה" יותר, או בריבוי אפשרויות - כמו שהאמריקנים אוהבים.

מי הכי פופולארי פה?

"כיום חברת 'קולמן' היא הכי פופולרית בארץ. יש לה את גריל הגז הכי טוב וזה משתקף במכירות. בכלל אני חייב לומר לך שעד בערך לפני שלוש חמש שנים העסק לא היה כל כך עמוק. הישראלים תמיד עשו על האש, תמיד היו מנגלים, אבל הרוב ששלט היו מנגל פחמים סטנדרטי, בלי הרבה התחכמויות".

ומה קרה מאז?

"הטעם השתנה, המודעות לבריאות השתנתה, הרצון לקבל בשר איכותי במירב הנוחות גבר על הצורך לנפנף. אם פעם עמדת בשמש ונפנפת את נשמתך בזיעה, היום הישראלים כמו האמריקנים רוצים את הנוחות. רוצים לצאת לגינה, ללחוץ על כפתור ההדלקה ותוך שניות יש מנגל גז מוכן לפעולה. בלי זיעה בלי מאמץ ובלי נפנופים. אני היום כבר רואה את הצעד הבא".

ומהו?

"אחרי מנגל הגז שתופס פה תאוצה, הטרנד הגדול הבא הוא עישון בשר. זה כבר לא רק לשים נתח בשר על הגריל גז ולאכול. אנשים כבר רוצים גם לעשן בשרים כדי לקבל ארומה משובחת וטעם שגם הגריל לא יכול לתת".

בקיצור, עם ישראל הפך לפיינשמייקרים...

"עם ישראל הוא אנין טעם בכל מה שקשור לאוכל. אנשים רוצים את הטעים ואת המשובח ואם עד לפני כמה שנים לא יכולת להשיג כאן בשר משובח אלא רק במעדניות ואיטליזים ובמחירים גבוהים, היום אתה יכול למצוא נתחים איכותיים גם בקצביות בסופרים. גם ברשתות השיווק הבינו שאין מה לעשות וחייבים לזרום עם הביקוש".

שאלת השאלות במנגלים היא מה יותר טעים - בשר על מנגל פחמים או על מנגל גז?

"זו לא השאלה כי מנגל פחמים פחות בריא ומצד שני ברור שמנגל גז לא נון אף פעם את הטעם כמו הפחמים, כי הבשר סופג את הטעמים מהעץ. אבל האמריקנים מצאו לזה פתרון אדיר".

מהו?

"היום אתה יכול להוסיף למנגל הגז שביבי עץ טבעיים בטעמים שונים ולקבל ארומה נפלאה שנספגת לבשר. וזה פשוט מאד. יש קופסה שנקראת 'תיבת עישון', מתכתית עם פתחים רחבים ובתוכה מכניסים כפיסי עץ. אם זה של עץ אלון או סוג עץ אחר, כל אחד לפי הטעם שלו. את הקופסה מכניסים למנגל ליד הבשר והבשר מקבל את הטעם של העץ. זה עץ נקי מחומרים וכימיקלים כמו שרוב הפחמים שלנו בארץ מלאים מהם, לכן השיטה הזאת בריאה מאד ומעשירה מאד את הבשר בטעם ייחודי".

תסביר מה זה בכלל עישון בשר.

"עישון בשר הוא בעצם עשיית הבשר בעזרת עשן ולא אש. כלומר בתוך כלי סגור שהוא המעשנה שנראה כמו גליל או תנור גדול. מדליקים אש בחום נמוך מאד, 70-80 מעלות לא יותר. הבשר תלוי או שוכב למעלה והעשן שנוצר עולה ו'עושה' את הבשר. זה לא בישול או צלייה כי החום נמוך, אבל הבשר מתרכך ונעשה טעים ברמות. לזה היום הולכים הישראלים".

ואיך מחברים אותם לזה?

"בעיקר על-ידי שימוש בגריל גז שהוא גם מעשנה. גריל כזה בעצם מאפשר שליטה באש בטמפרטורה נמוכה והוא למעשה מעשנה. הבשר שוכב כמה שעות במעשנה ואחר כך גם אפשר לתת לו מכת צליה להעשיר את הטעם על הגריל עצמו בחום גבוה יותר".

מה אני צריך לדעת על עישון בשר?

"הכי חשוב זה לדעת לשלוט בחום המעשנה. בכלל ההבדלים בטעם של הבשרים נובעים משינויים בטמפרטורה, משינויים בשימוש בכפיסי עץ מסוגים שונים, ביכולת לשלוט בחום ובעשן. אבל במיוחד צריך להיזהר כשמעשנים בשר עוף או הודו".

למה?

"כל בשר של עוף או הודו חשוף לחיידק הסלמונלה שהוא מסוכן. לכן חייבים מעבר לשלב העישון, שהוא על אש נמוכה, לתת גם שלב צריבה עם חום גבוה כדי להרוג את החיידק. בבשר בקר ניתן לבצע את שלב העישון בלבד כי בבשר בקר אין חשש לסלמונלה".

דבר איתי בטמפרטורות...

"שלב העישון הוא 80-90 מעלות חום וזה נקרא נמוך. שלב הצריבה צריך להיות בטמפרטורה של 250-260 מעלות כמו בגרילים".

אנחנו מדברים על בשר ושוכחים שיש לא מעט ישראלים שהם צמחונים טבעונים וכאלה שלא נוגעים בבשר.

"אז בוא אפתיע אותך כשאגלה לך שיש הרבה צמחונים שקונים גרילים. היום לא רק שעושים גם ירקות ועוד דברים על האש אפילו מעשנים ירקות. אכלת פעם ירקות מעושנים?"

לא.

"זה מעדן אמיתי כשהירקות סופגים את טעם המעשנה, 'עשן כחול' שזה העשן הנקי בלי הכימיקלים. הירקות מקבלים ארומה מדהימה. תנסה פעם ותבין על מה אני מדבר".

כלומר לא רק קרניבורים כמוך משתמשים בגרילים?

"נכון. היום אין כמעט בית בישראל שאין בו גריל, ולאט לאט או יותר נכון במהירות גדולה הטרנד של עישון אם זה בשר או ירקות, הופך לפופולרי מאד בקרב הישראלים".

אנחנו רגילים לראות את הישראלי המנפנף בפארקים. אנחנו בכלל עם שיודע לעשות על האש?

"כן. חד משמעית הישראלים יודעים לטפל בבשר, המסורת אצלנו של לצאת לפארקים ולהדליק מנגל היא מסורת ארוכת שנים ויש את הידע".

אני מניח שעם גריל גז זה הפך את העסק לפשוט יותר ובריא יותר.

"בריא יותר בטוח שכן כבר דיברנו על זה. פשוט יותר גם אפשרי בתנאי שלומדים איך לתפעל נכון את הגריל אם הוא של גז, כי יש דברים שצריך לדעת, למשל איך לשלוט בטמפרטורות שתשארנה יציבות לאורך זמן הבישול, שלא יהיו נזילות שלשומן מהבשר לתוך האש והתפרצויות אש שתגרום לשריפת הבשר. אנחנו קוראים לזה 'קפיצות אש'. לכן צריך גם ידע ואני לא פעם יושב עם אנשים ומסביר להם כמו בשיעור פרטי איך מטפלים בבשר ואיך מתפעלים את המנגל שלהם".

תראה לי מנגל ייחודי ומעניין שלכם.

"נדבר על גריל של חברת TRAEGER  האמריקנית. לצד הגריל יש גם מתקן שלתוכו אנחנו שופכים שביבי עץ קטנים ודחוסים שנקראים 'פלט' כי דחסו. אותם שביבי עץ נדחקים בעזרת סליל בטיפטוף קבוע לתוך ארגז הגריל עם הלהבה ומעשירים את הבשר ואת הטעם המיוחד. זה היום המילה האחרונה בגרילים שמגיעים מארצות הברית".

כמה עולה המילה האחרונה הזאת?

"2,290 שקלים. בכלל, טווח המחירים של הגרילים אצלנו נע מ-900 שקלים ומגיע עד לארבעים אלף שקלים".

אתה צוחק עלי. מי קונה גריל בארבעים אלף?

"זה לא רק גריל אלא ממש מטבח חוץ שנועד לגינות גדולות וחצרות. הוא כולל כמובן ארונות עם טריקה שקטה, משטח שיש, ברז איכותי וכיור. גריל הגז המובנה בתוכו הוא גדול ומשוכלל. אנחנו מוכרים גם כמה סוגים של מטבחים כאלה שהם משופצרים ומודרניים. יש כאלה בעשרים אלף ובשמונת אלפים ויש הכי יקר בארבעים אלף".

וקונים?

"כן. קונים. הישראלים די גילו את עולם הגריל על גז וזה נוח. כולם רוצים לחסוך זמן, ויכולים בעזרת האפליקציה בסמארטפון עוד מהדרך הביתה להדליק את המעשנת או את הגריל אחרי שהכינו את נתח הבשר בפנים בבוקר. כשהם מגיעים הביתה הבשר מוכן לאכילה. לא מבזבזים זמן. הכל היום נמדד בכמה זמן אתה מבזבז".

ובכל זאת הכיף של נפנוף על הפחמים בקיץ ובחום הכבד, לזה אין שום תחליף בגז.

"זה נכון, אבל כל אחד וטעמו הוא".

לקראת יום העצמאות תן כמה טיפים לישראלים שמתכננים את הפיקניק מבוסס מנגל.

"קודם כל להביא יין טוב. בלי זה טעם הבשר לא יהיה אותו הדבר. דבר שני זה כמובן לקנות בשר איכותי. לחפש ולא להתפשר, כי בשר לא איכותי לא יהיה טעים גם על גריל איכותי. אם אתם יוצאים לשטח יש היום גריל גז נייד שאפשר לקחת לשטח כמזוודה קטנה עם בלון גז קטן, איכותי קומפקטי ועושה את העבודה. אם אתם בבית או בגינה אז כמובן גריל גז איכותי ומעשנת עם שביבי עץ או פלט איכותיים לארומה".

עיריית מודיעין קיץ מודיעינ