(new)חללי עבודה 25.9.19
הנחתום מעיד על פיצתו

הנחתום מעיד על פיצתו

לנוף הפיצריות המקומי הצטרפה באחרונה "רומי" במודיעין סנטר • צמד המייסדים מחזיקים בשתי מסורות מקבילות: היסטוריה של פיצריה ותיקה מירושלים (שהרבה תושבי מודיעין מכירים מהילדות), ולא פחות חשוב – הקפדה על שיטות עבודה מסורתיות שאומרות לא למכונה וכן לעבודת יד • התוצאה – נאפולי פינת ברוקלין

(צילום: אסף קרלה)

כולם אוהבים פיצה וזה ברור מאליו. כי כמה מאכלים בסיסיים כל כך יש כמו פיצה או המבורגר? לא הרבה. פיצה נכנסה לחיינו כבר מזמן כמאכל אולטימטיבי וגם במודיעין יש כבר שורה ארוכה ומכובדת של פיצריות.

האחרונה שהצטרפה היא פיצה "רומי" שנקראת על שמה של בירת איטליה רומא. "שבעת העתיקה נקראה בידי הרומאים רומי ומכאן השם", מסביר אילאי גרג'י, אחד השותפים. הוא צעיר ירושלמי שהחליט לפתוח כאן את הסניף הראשון של הפיצה ברשת המשפחתית שמנהל אביו ביד רמה משכונת פסגת זאב בצפון ירושלים.

לפני הכל קצת רקע: הפיצה כמאכל נולדה בסביבות המאה ה-16 כשהאירופאים השתלטו על אמריקה הדרומית והביאו מפרו את העגבניה שעד אז לא היתה מוכרת כלל באירופה. העגבניה הפכה די מהר למאכל של עניים, אבל מה שהפך אותה למרכיב החשוב אולי ביותר בפיצה הוא רוטב העגבניות שהתאים מאד לבצק שאיפיין את המטבח האיטלקי ואת שאר מטבחי דרום אירופה. רוטב העגבניות ביחד עם גבינה גם היא מוצר ים תיכוני מובהק היוו את השילוב המושלם לבצק ויצרו את המרקם הפופולרי כל כך שנקרא פיצה, שיש אומרים שהוא וריאציה על המילה היונית העתיקה "פיתה". כלומר - לחם.

במאה ה-18, כמאתיים שנים לאחר שהעגבניה הובאה מפרו, הפיצה כבר היתה סיפור הצלחה באיטליה. שם המשיכו העניים לצרוך את המאכל הזול אבל לא רק עניים. שליטת נסיכות נאפולי, המלכה מריה קרולינה, הורתה לבנות במטבחה תנור לבנים לאפיית פיצות. אבל את הקפיצה הגדולה עשתה הפיצה כשקיבלה גם בנאפולי את שמה של מלכה אחרת - מרגריטה מבית סבוי, בית המלוכה הוותיק של איטליה שעל שמה נקראת הפיצה אולי המפורסמת ביותר – "פיצה מרגריטה" המורכבת משלושת האלמנטים והצבעים של דגל איטליה: רוטב העגבניות האדום, גבינת המוצרלה הלבנה והבזיליקום הירוק.

מרגריטה הגיעה לביקור בנאפולי וביקשה מהטבח הידוע ביותר באזור שיאפה לה פיצה. כשראתה את הצבעים של דגל איטליה התאהבה בפיצה שהיתה גם טעימה מאד וכך נולדה האגדה.

בפיצריית "רומי" במודיעין מכינים כמובן פיצה מרגריטה, אבל השותפים יוסי דרור בן 25 ואילאי גרג'י  בן 24 לא ממש מתרגשים מהסיפור על המלכה מרגריטה. הם בהחלט נותנים כבוד לפיצה הנפוליטנית. "אצלנו הפיצה היא ייחודית והיא שילוב של פיצה איטלקית ופיצה אמריקנית", מסביר אילאי.

איך זה הולך בשילוב של שני סוגי פיצות שונות מאד?

"אבא שלי בועז הוא מייסד רשת רומי והוא פריק של פיצות. הוא הסתובב שנים בעולם בעיקר בארצות הברית וגם באיטליה, טעם, אכל, בדק וראה מאות סוגי פיצות".

איך זה הפך לעסק?

"בשנת 1986 אבי פתח את הפיצרייה הראשונה בשכונת פסגת זאב בירושלים והיא הפכה מיד להצלחה ענקית. אנשים שהיום אני פוגש במודיעין, בעלי משפחות מבוגרים, אומרים לי 'גדלתי כילד על פיצה רומי בפסגת זאב וכל השנים התגעגעתי לטעם המיוחד שלה'. עכשיו הם באים לפה עם הילדים שלהם ונזכרים בטעם כשהם היו ילדים בני עשר".

יוסי דרור, שכל הראיון עמד במטבח ליד התנור והכין בצק רידד, פיזר ירקות וגבינות וטיפל בתנור הלוהט, מאשר: "כשבאנו למודיעין והחלטנו לפתוח כאן את העסק לא ידענו שכל כך הרבה מתושבי מודיעין הם ירושלמים. היום, חודשיים אחרי הפתיחה, אנחנו יודעים כבר שחצי עיר כאן זוכרים את הטעם של פיצת רומי מפסגת זאב".

פיצה זה פיצה לא? מה יש לכם להתרפק כל כך על הנוסטלגיה?

גם יוסי וגם אילאי נועצים בי מבט מוזר. "מה פתאום", צוחק אילאי. "אתה לא מבין בכלל איזה הבדלים יש בין פיצה לפיצה ועד כמה הטעם והמרקם שונים".

תסבירו מה עושה את פיצה רומי לאחרת.

"ראשית הכל כאן בעבודת יד. אין מכונות. הפיצה שלנו נעשית בדיוק באותה דרך כמו שעשו פיצה באיטליה לפני מאתיים שנה ויותר, לא תמצא אצלנו בפיצרייה מכונה לרידוד בצק, לא תמצא תנור שעובד על משטחי חימום שלא עשויים מאבן, לא תמצא כאן שום מכשיר להכנת הבצק. רק מערוך, וזה מערוך עץ כמו שיש במטבחים של אמא וסבתא באיטליה".

בוא ניקח את הבצק אתה מכניס אותו לתנור, קובע בטיימר נניח שלוש דקות וזהו, הפיצה מוכנה. לא?

"בכלל לא. ראשית אף אחד לא קובע בטיימר זמן. אין אצלנו דבר כזה, כל בצק שנכנס לתנור הוא מוצר חי שצריך לשמור עליו וחתיכת בצק אחת תדרוש שלוש דקות בתנור והשנייה שלוש וחצי דקות. כל פיצה מקבלת את תשומת הלב הייחודית שלה כי תלוי אם הבצק ישב בהתפחה איקס זמן או יותר, תלוי כמה זמן היה תהליך הלישה של הבצק, תלוי אם התנור היה חם מאד מפיצה קודמת או לא, תלוי כמה זמן הבצק ישב בהתפחה ובאיזה קור הוא ישב במקרר, תלוי אם עובי הבצק בפיצה מסויימת הוא סנטימטר וחצי או סנטימטר פסיק שש. כל זה קובע זמן אפייה שונה ולכן לכל פיצה יש את זמן האפייה שלה ויש הבדלים".

כלומר עבודת היד היא זו שמעניקה את הטעם המיוחד?

"אתה יכול להכין בצק במכונה, אז מה ייצא ממנו? פלטה שטוחה של בצק אטום שלא נושם. כבר אמרתי שבצק זה דבר חי ונושם. המכונה לא יכולה לתת לבצק אווריריות. כשאתה מכין בצק בעבודת יד הבצק שונה מאחד לשני. בכלל, בצק זה דבר חי. יש בפנים שמרים, יש תהליך התפחה, בצק מקבל אוויר לתוכו בעת ההכנסה. אלה דברים שבמכונה אתה לא יכול לבצע בצורה מושלמת. רק בעזרת הידיים אתה יכול להכין בצק שאחר כך יהיה פריך וטעים בצאתו מהתנור כפיצה". אילאי ויוסי מציגים פיצה עגולה שיצאה מהתנור: "אני יכול לקפל אותה ביד והיא לא תתפרק לי ולא תיפול כמו ברוב משולשי הפיצות שאני אקח ליד. הבצק הדק והפריך הוא קריספי. תשמע את הפיצפוצים שלו. זה מה שעושה את ההבדל".

אז מה ההבדל בין הפיצה של פיצריית רומי ופיצות אחרות מבחינת החומרים וצורת ההכנסה?

"כמו שאמרתי, שאצלנו זה מתכון מיוחד לבצק שהוא שילוב של הפיצה מאזור נפולי הדקיקה והקריספית והפיצה האמריקנית שהיא טיפה עבה יותר בשוליים. אבל ממש לא הרבה והבצק עצמו דק ומעניק למרכיבים האחרים את הדומיננטיות הגבינה הרוטב והתוספות. אלה קובעים את הטעם".

 אילאי, ספר קצת על הרקע של הפיצרייה?

"אני חי ונושם פיצות מגיל עשר. אבא פתח את הפיצרייה הראשונה בפסגת זאב ויש עוד פיצה בזיכיון במעלה אדומים. מגיל צעיר התחלתי לעבוד בפיצה של אבא אבל היה ברור לי שבשלב מסויים אני ארצה לנהל עסק משל עצמי. בשנים האלה יוסי עבד בפיצריה שלנו בפסגת זאב. היינו חברים עוד מהתיכון רנה קאסין בירושלים ולבסוף אחרי גילגולים שונים טיול ארוך בדרום אמריקה של יוסי החלטנו שאנחנו מחפשים מקום ביחד. חיפשנו ובדקנו בהרבה מקומות. פה לא הסתדר, שם לא יצא לפועל, עד שהתפנה כאן מקום. אמרו לנו 'בואו למודיעין אחלה עיר'. לא הכרנו את מודיעין בכלל. גם היום אני מגיע כל בוקר מירושלים ויוסי מרמת גן. אבל המקום מצא חן בעינינו ולקחנו את המקום במודיעין סנטר".

ואיך ההתרשמות שלכם מהקהל במודיעין?

"קהל מעולה. אני יכול לומר בפה מלא שהבנו שכאן יש לנו הרבה מאד חובבי פיצות שגדלו על פיצה של אבא בפסגת זאב ועברו לגור במודיעין, אז אנחנו פוגשים אותם פה עכשיו כבעלי משפחות. רבים אומרים לנו שהם התגעגעו לטעם המיוחד של הפיצות שדלנו. בכלל מודיעין זו עיר שכיף לעשות כאן עסקים".

אם אני אגיד לכם בשורה התחתונה מה סוד הפיצה שלכם? מה תגידו?

"אין דבר אחד או סוד אחד שמייחד את הפיצה, זה יכול להיות עבודת היד שאנחנו מקפידים עליה, או השימוש בתנור אבל בלבד ולא אחר, או הימנעות בלשים את הפיצה על רשת שמקלקלת את הפיצה אבל עושה חיים קלים לאופה אותה, או השימוש בחומרים הכי טובים שיש בלי פשרות, או על מתכון המיוחד לבצק שאבא בועז המציא, או הרטבים שהוא הרכיב שגם הם מתכונים סודיים. הכל ביחד אבל הכי הכי זה האהבה לעבודה הזאת, כי אנחנו פשוט אוהבים לעשות פיצות".

כשאתה רואה את הישראלים אוכלים פיצה לעומת האיטלקים, מה אתה חושב?

"ההבדל גדול מאד. אצלנו אוכלים פיצה או נגיד משולש פיצה, בידיים, בעמידה בדוכן, הרחוב, בהליכה או הנהיגה. באיטליה אין דבר כזה. שם יושבים על פיצה אישית עגולה גדולה. באיטליה לא אוכלים משולשים, שם תראה משפחות שלמות יושבות סביב שולחן במסעדה ואוכלים כל אחד מגש פיצה אישית עגולה. יושבים שעה שעתיים, אוכלים ושותים יין. זו תרבות אחרת. לא ממהרים. פיצה זה לא ג'אנק פוד. פיצה זו תרבות שלמה".

ומה אתם מציעים בפיצרייה שלכם?

"פיצות אישיות במגש עגול בקוטר 35 סנטימטר במחיר 25 שקלים לפיצה הבסיסית של בצק רוטב עגבניות וגבינה. עבור תוספות כמו פטריות טונה גבינה בולגרית רוטב פסטו ועוד יש תוספת מחיר של שני שקלים למשולש. יש לנו גם מגשים ענקיים בקוטר כפול שהם מגשים משפחתיים במחיר 62 שקלים למגש הבסיסי ועם תוספות זה 67 שקלים. אנחנו פתוחים מ-11:00 בבוקר עד 23:00 בערב ויש גם משלוחים".

אתם אוכלים פיצה?

יוסי: "אני אגיד לך כך: כבר עשר שנים בערך אני עובד בפיצות ואין יום שאני לא אוכל פיצה או שתיים". גם אילאיי מהנהן בראשו: "מגיל עשר אני אוכל פיצות. לא זוכר יום שלא אכלתי בו פיצה".

עליתם במשקל?

"תתפלא אבל לא".

מכללת די בי איי