לפני עשר שנים בני הזוג בודזנק-דולב ממודיעין עסקו בהייטק ועיתונות. שום דבר שיבשר על אפיית לחם. כיום, אחרי שניהלו במשך שנים מסעדה מצליחה, הם מתרכזים בעיקר בעשיית לחם והעברת אומנות האפייה לאחרים. צילום אינגריד מולר
אני לא חסידה של לחם מטעמי היעדר חיבה לפחמימות. זה גם מה שאמרתי לאסף בודזנק-דולב כשנכנסתי למאפייה הביתית שלו ורגע לפני שהרחתי את ריחות הלחמים שבדיוק נאפו בתנור המיוחד. אחר כך טעמתי אותם וכל השאר היסטוריה. החטא היה טעים ובעיקר משתלם.
הפטיו המואר שהוסב לחדר סדנאות ועבודה על הלחמים בביתם של אסף ואריאלה משדר פשטות וחיבור חזק למשהו שורשי ונעים. כנראה שיש משהו בלחם שמשרה אווירה מיוחדת על הסביבה וכשזה משולב עם הריחות, לגמרי לא רוצים לעזוב את המקום. מכיוון שעדיין לא המציאו טכניקה שיכולה להעביר ריחות בדפוס, אנסה להביא כאן את סיפור הלחם של אסף בדרך הקונבנציונלית.
חלוקת התפקידים בין אסף (41) לאריאלה רעייתו (41) די ברורה: הוא בעל המקצוע שמעביר את הסדנאות והיא עוסקת בעיקר בשיווק העסק, מעבר לעבודתה בבנק בבקרים. לבני הזוג שלוש בנות: שיר (10), שנמשכת כמו אביה לבישול ואפיה, רונה (8) וגל (4) שאוהבת לכנות את עצמה גולי.
מהייטק לבישול
"אנחנו מכירים עוד לפני שנולדנו", מחייכת אריאלה. "כי האמהות שלנו גדלו ביחד ונולדנו בהפרש של שלושה שבועות באותו בית חולים. אסף גדל ברמלה ואני בלוד. אמא שלי הייתה מורה שלו בבית הספר". בני הזוג נפגשו לראשונה בחוג חלילית בכיתה ב', אבל אף אחד לא ידע אז שדרכיהם עוד יצטלבו. אריאלה: "אסף ואני נפגשנו בהמשך בתיכון, למדנו באותה מגמה, אבל לא שמנו לב אחד לשני. אסף היה ילד חתיך והיו לו חברות אחרות", היא צוחקת.
אחרי התיכון, בגיל 22, עבדו אסף ואריאלה ביחד בפארק הקופים והקשר נוצר כשאריאלה התחילה לנסוע אתו בטרמפים. "מאז אנחנו ביחד", הם אומרים ואריאלה ממשיכה לספר "אחרי זה נסענו ביחד למקסיקו ואחרי שחזרנו התחלתי לעבוד בתחום מערכות המידע. התקבלתי לIBM- בהדרכה, עבודה רגילה בהייטק, עם רכב צמוד. גרנו אז בבן שמן בדירה קטנה וגידלנו שני כלבים וחתולים". "אפילו אי אפשר היה לריב שם כי לא הייתה דלת לטרוק", צוחק אסף.
אסף התחיל לעבוד כעיתונאי ב"ידיעות תקשורת", בתחום המוניציפאלי והפלילי וכתב סיפורים קצרים. שום דבר שמבשר על אפיית לחם. "אני לא בקטע של לחשוף את עצמי ולשים את עצמי בקדמת הבמה. אריאלה אוהבת את זה ואני משאיר את זה לה. היא הרבה יותר תקשורתית. זה עושה לנו טוב בעסק כי היא מתעסקת עם אנשים ואוהבת את הקשר אתם. אני לא טוב בלשווק את עצמי. אני חושב שפחות נכון להתעסק עם העבר, אלא עם ההווה והעתיד. אני בא ממקום של לעשות טוב לאנשים".
מה קרה עם העבודה בידיעות?
"לפני עשר שנים הגיע עורך חדש וביצע צמצומים. לפני כן היה לי תפקיד רוחב מעניין וזה השתנה. מצאתי את עצמי עושה דברים שאני לא אוהב. בדיוק אז שיר, הבכורה, נולדה ופיטרו אותי".
אריאלה הייתה דווקא מרוצה מהמצב החדש: "חזרתי לעבודה די מהר ואסף נשאר בבית עם שיר. הוא היה מבשל לי אוכל טעים ומושקע לעבודה. החברות שלי בעבודה התחילו לבקש גם אוכל ממנו ואחר כך עוד אנשים אז קנינו חמגשיות ואסף התחיל לבשל להם תמורת תשלום. נתתי לאנשים את המייל שלו וסגרנו שהם מזמינים יום קודם את ארוחת הצהריים". אסף: "גם כשעבדתי בעיתון הראש שלי היה באוכל. בילדותי, היינו בית עם הרבה פתיחות ודגש על אוכל. כשהייתי בצבא חברים שלי היו מגיעים לאכול אצל הוריי ביום ששי. סבא שלי היה מספק את האריסה לכל המסעדות באזור לוד. היה טוחן ידנית פלפלים בכמויות מטורפות. הסבתא מהצד התורכי הייתה מעצמת בורקס ומכינה בדירה הקטנה שלה".
קינואה ודוחן ברמלה
אסף מעיד שאחד החלומות שלו היה ללמוד בישול ונזכר ברגע מכונן בנוגע לכך: "כשהייתי באחת השליחויות בידיעות אחרונות, בניס, מצאתי את עצמי מכין בגטים עם שף המלון. הייתה בינינו כימיה טובה, יצאתי משם ואמרתי לעצמי שאני חייב להתעסק באוכל. כשפיטרו אותי קיבלתי לא מעט הצעות מעיתונים אחרים, אבל אריאלה לא הסכימה שאשאר בתחום".
אבל נחזור לקייטרינג הפרטי של אסף, מפעל של איש אחד. בעצם שניים. "תוך שלושה – ארבעה חודשים הגענו לרשימת תפוצה של כ-70 איש ביום", הוא נזכר. "בנינו מטבח תעשייתי קטן בבית הוריי ברמלה ואחי חבר אליי. הוא למד בישול באופן מקצועי וגם הוא פוטר מהעבודה באותו חודש אתי. אני מאמין שדברים לא סתם התחברו ככה".
במשך שנה עבדו אסף ואחיו במטבח הביתי בזמן שאריאלה עסקה בשיווק העסק. "אנשים פשוט התקשרו וקנו אוכל. העסק הפך לרשמי", היא אומרת. אסף: "במהלך השנים אמי חלתה ובזכות העסק, בגלל שהוא היה בבית הוריי, היינו איתה במשך שלוש השנים האחרונות לחייה. אחרי שנפטרה, לקחנו מקום קטן ממש מול בית הוריי ברמלה והקמנו את מסעדת 'אסי ואוהד מבשלים', מסעדת פועלים שחשוב היה לנו להגיש בה אוכל בריא. אנשים לא ידעו אז, במיוחד ברמלה, מה זה קינואה, דוחן וכוסמת. רמלה היא עיר עם הרבה אוכל רחוב, לא היו רגילים למזון בריא". אסף ואוהד נאלצו להתמודד עם המון התנגדויות מצד שהרשויות. "משרד הבריאות מעדיף מסעדות שמגישים אוכל שלא עובר הרבה תהליכים עד שהוא מוגש. האוכל שלנו עבר הרבה עבודה ובישול בדרך לצלחת ולכן נדרשו המון אישורים. בנוסף, נאלצנו להתמודד עם בירוקרטיה מטעם העירייה ומכבי האש. אבל היינו מאוד עקשנים ולא הסכמנו להתפשר או לוותר. עשינו הכל כדי לפתוח מסעדת בריאות. בסך הכל רציתי להתפרנס ולעשות משהו למען העיר שלי. במשך שנתיים וחצי, עד שקיבלנו אישור סופי, עבדנו בלחץ שאולי יסגרו את העסק".
מה חיזק אתכם?
"מה שהחזיק אותנו זה שאנשים המשיכו לבוא ולאכול אצלנו. ממש עמדו בתור. שמנו את הלב על הצלחות של האנשים והמסעדה עבדה יפה".
להכין לחם בבית
עוד בתקופה הזאת התחילה רומן של אסף עם הלחם. "ישראל עוברת מהפיכה בתחום הקולינר", הוא מדגיש. "קודם כל, ישראלים למדו לאכול טוב ושנית, יש כאן מהפיכה בריאותית, המודעות עלתה. כשהגשנו לחם לבן במסעדה, ראינו שאנשים פחות אוכלים את זה. הם ביקשו לחם מלא. נרשמתי לקורס אפיית לחם. זה הפך לי את הראש. התחלנו לייצר את הלחם בעצמנו – בערך 30 כיכרות ביום. התחלנו לעבוד עם מחמצות. אנשים ביקשו לקנות גם הביתה".
אבל ישראלים רגילים ללחם לבן.
"נכון. אומנם היקים הביאו את הלחם המלא, אבל בשנות החמישים, בתקופת הצנע, המדינה נתנה אפשרות לתאגידים הגדולים להתפתח לעשות לחם אחיד כדי שלאנשים יהיה מה לאכול. התוצאה הייתה שאנשים התרגלו ללחם לבן".
"הפילוסופיה שלי בלחם", אומר אסף "היא ללמד אנשים להכין את הלחם בבית, אפילו להכין עם הילדים. אם הם מכינים, הם גם יאכלו. לא מעניין אותי למכור את הלחם, אלא ללמד אנשים לייצר בעצמם. ואם כבר לקנות לחם אז במאפיות ייחודיות. בסופר שמים בפנים הרבה דברים כדי שיחזיק על המדף יותר זמן".
ובכל זאת, לאנשים אין הרבה זמן פנוי.
"אני מלמד טכניקה שיוצרת שלושה – ארבעה לחמים במכה ואפשר להקפיא. לחם מחמצת יותר בריא וטוב לעיכול".
המסעדה של אסף תפקדה במשך שבע שנים ופרנסה את המשפחה. במקביל אנשים ביקשו ללמוד איך מכינים את הלחם. "התחלנו להזמין אותם אלינו לסדנאות. אנחנו אוהבים לארח, הבית כל הזמן שוקק אנשים. הרעיון להביא אנשים אלינו הביתה קסם לי. המסעדה עבדה עד 16:30 ופעם בשבוע אירחנו סדנת לחם". "לאט לאט עלה הביקוש. ללא פרסום, ממש מפה לאוזן", אומרת אריאלה בגאווה. "מזמינים אותנו לסדנאות בכל הארץ".
"במקביל המסעדה ירדה מהכוח שלה", אומר אסף. "למסעדה בישראל יש טווח חיים מאוד מוגבל וגם אני הרגשתי מיצוי. הייתה הזדמנות למכור אותה וכך עשינו והיום מתרכזים בסדנאות הלחם כאן, במודיעין".
לא רק מחמצת
נדמה שאסף יכול לדבר שעות, על יצירת האומנות שנקראת "לחם". "אופה שלא שואל את עצמו לפחות פעם בחודש אם זה באמת התחום שהוא רוצה לעסוק בו, הוא לא אופה. אפיית לחם לא תמיד מצליחה ויש בזה המון תסכול", אומר אסף ואריאלה מוסיפה "היו פעמים שהוא אמר לי לזרוק את כל הלחמים. הוא הרגיש שזה לא יצא טוב, לא אהב את זה". אסף: "הסדנה בנויה על לחם מחמצת, אבל ישנם גם מתכונים פשוטים יותר. יש לי מתכונים שפיתחתי במשך שנים".
מה זה בעצם מחמצת?
"מחמצת היא בליל של קמח ומים שנמצא בתנאים מסוימים וזה משמש מצע טוב יותר לשמרי בר שנמצאים על קליפות של פירות, ירקות ועוד. המחמצת צריכה לעבור תהליך, 'קלקול מבוקר' שהוא התפתחות כימית מסוימת. משתמשים במחמצת במקום שמרים מתועשים. בסדנה אני מלמד איך להכין מחמצת, אבל גם נותן 'גור' של מחמצת שהכנתי שמשמש את המשתתפים".
מה יש בלחם שגורם לאנשים להתעסק בו כל כך הרבה?
"לחם הוא דבר בסיסי בכל דת ובכל שנות ההיסטוריה. הלחם מוזכר ביהדות, בנצרות, אומנים מציירים לחם. לכל מדינה יש את הלחם שלה, לכל עדה. הלחם הוא בתרבות שלנו. החיטה היא משהו מהותי בהתפתחות האנושית. היא בייתה את בני האדם. כשאני רואה חיטה צומחת זה הורס אותי: איזה גאונות זה לקחת את זה ולהכין מזה לחם. בסך הכל ארבעה מרכיבים: מים, קמח, מחמצת ומלח שהופכים את זה לאומנות. גם במסעדות, הדבר הראשון ששמים על השולחן הוא לחם או פוקצ'ה. זה קובע את המשך הארוחה".
אלו סוגי סדנאות אתם מעבירים?
"כוסמין, בגטים, איטלקיות (פיצה, פסטה, ג'בטות), בריוש. חשוב לי ללמד את האנשים להכין לחם בעצמם, לא למכור להם. אני אוהב את ההדרכה. מסביר להם על זה ברמה של מה הגשם הראשון עושה לחיטה".
"כשאנשים מגיעים, המטרה היא ליצור משהו סביב אירוח. אנשים מכירים אותנו אישית ואנחנו מתעקשים אתם עד שמצליחים", מספרים בני הזוג. "יש כאלה שמסמסים לי אחר כך ושואלים וחשוב לי להסברי להם עד שזה מצליח", אומר אסף ואריאלה משלימה "אני עובדת בבנק ישראל אז חצי בנק כבר היו אצלנו. מגיעים אנשים מהחוגים של הבנות ורבים אחרים. הלחם בסופו של דבר מדבר בעד עצמו".
כיצד מתנהלות הסדנאות?
משך הסדנאות הוא כשלוש-ארבע שעות", מסבירה אריאלה. "במהלך סדנת מחמצת אסף מלמד איך מכינים מחמצת ואחר כך מכינים לחם. לומדים איך לעצב לחמים, לחרוץ. ואז מגיע הקטע הכייפי – אוכלים מלא לחמים בטעמים עם מטבלים. אסף מלמד להכין פוקצ'ה מיוחדת ועושים פוקצ'ות, פיצות, חצ'פורי וכולם שבעים ומרוצים. בסוף הסדנה כולם יוצאים עם לחמים ומחמצת בייבי אותה מגדלים ומשתמשים בה להכנת לחמים מעולים בבית".
אופים ומנגנים
בעבר הגיעו אסף ואחיו לאודישנים בתוכנית הריאליטי "משחקי השף". אסף לא מתלהב לספר על זה כי לטענתו הפרסום לא כל כך חשוב לו. "ליהקו אותנו ונתנו הרגשה טובה. הגענו לאודישן ולא התקבלנו כי לדעתי בחרנו מנה לא נכונה. אין לי טענות אליהם, רק לעצמי".
אתה רואה בעייתיות בתוכניות ריאליטי?
"כן. הן קיצור דרך ואני לא מאמין בזה. אני מעדיף שלא יכירו אותי, אבל שתושבי מודיעין יגיעו אליי הביתה בגלל שאני טוב ולא בגלל שאני עובר מסך. אני מאמין בעבודה, בדרך הארוכה. כשהיינו במאצ'ו פיצ'ו בדרום אמריקה הייתה אפשרות לנסוע ברכבת ואז לעשות הליכה של חצי שעה עד לשם או ללכת ארבעה ימים. בחרתי ללכת. זאת חוויה מסוג אחר".
בזמן שאסף מספר לי על אומנות הלחם, אריאלה עונה ללא הרף לשיחות ומסבירה על הסדנאות. כשמתיישבת שוב ליד השולחן, היא מתפנה לספר לי על התחביב המאוד מיוחד שלה – סקראב בוקינג – הכנת כרטיסי ברכה, אלבומים ומחברות מיוחדים, בעבודת יד. "זה התחיל אצלי בזמן ההיריון האחרון כשנחשפתי לסקראב בוקינג. זה עלה לי במקרה בגוגל. היום אני מעבירה סדנאות בחינם והילדות מכינות יחד אתי", היא מספרת בזמן שאני בוחנת את העבודות היפיפיות שלה: כרטיסי ברכה, מחברות וינטאג', תמונות.
"אני קמה בבוקר ורואה רק דברים טובים", מעידה אריאלה. "אני מלאה ברעיונות וחשק ליצור. פעילה בקבוצת 'יוצרות ונהנות' במודיעין של נשים שנפגשות ועוסקות יחד ביצירה מהנה. אני מנגנת בקלרינט וסקסופון בתזמורת כפר סבא ואפילו פעילה בוועד ההורים בבית הספר והגן". אסף: "בגדול אנחנו בית של אומנות. אני הכנתי לבד את הרהיטים של חדר הסדנאות ועוד דברים רבים בבית. עכשיו, בגיל 41 התחלתי לנגן על גיטרה".
מה מבדיל אתכם מאחרים?
"אני טוב יותר מאחרים בחריצות" מעיד אסף. "הוריי היו אנשים קשי יום, קמו לעבודה גם כשהיו חולים. זה מה למדתי וזה מה שאני מלמד את הילדות. העבודה בעיניי היא ערך עליון. כשאתה מגיע ככה לעבודה, שום דבר לא יכול לשבור אותך".
מה השאיפה?
החלום שלי הוא שבישראל יאפשרו למאפיות בוטיק לפרוח. שכמו בכפר בצרפת ובספרד שם אנשים מוכרים בשוק הכפר ריבות שהם רקחו או לחם ועוגות שאפו, כך אנשים במודיעין יפתחו את ביתם וישתפו במעשי ידיהם. יש כמה מקומות בצפון שכבר נוהגים כך. אנשים מזמינים אנשים לאכול אצלם בבית במקום במסעדה. זה תורם לכולם, הסועד מקבל חוויה אחרת והמארח עושה הכל כדי שלאורח שלו יהיה הכי טוב. ככה אנחנו מתנהגים כשמתארחים אצלנו לסדנאות".
