הקפה, כנראה המשקה הנצרך ביותר בעולם פרט לתה, השתלט על חיי החברה, הבידור והתרבות והוא רק הולך ומתפתח במאות השנים מאז הביאו אותו האירופאים מאפריקה ומאמריקה לעולם החדש. "תעלה אלי לקפה?" או "בוא נשב על כוס קפה" הפכו מזמן למשפטים שמעבר לצורך לספק צמא גרידא, אלא ממש טקס חברתי לכל דבר ולא פעם גם סימן סטטוס תלוי בסוג הקפה באיכותו ובאביזרים להכנתו, מכונת קפה יוקרתית וכו', כך שאפילו למילואים אין כמעט חייל שיוצא בלי ערכת קפה וגזיה צמודים.

גם במודיעין כמובן שותים קפה, והרבה. יש לנו בתי קפה לא רעים וגם כמה חנויות לממכר קפה, טחון או לא טחון. למרות ימי החורף שמעלים את התה לדרגת שתיה גבוהה יותר (רצוי עם לימון) יצאנו לסיבוב קצר לבדוק איזה קפה שותים במודיעין.

יש להבהיר: איננו מדברים על קפה נמס (שאצל מביני דבר כלל לא נחשב לקפה למרות שהוא נטחן מפולי קפה) אלא על קפה שחור. ארומטי, ששותים או מפינג'ן או בפילטר, או מוקצף ממכונת קפה כלשהי או בצורתו הטהורה והמרוכזת ביותר – אספרסו.

זני הקפה בעולם נחלקים לשתי משפחות עיקריות: "ערביקה" (הזן היקר יותר והקשה לגידול) ו"רובוסטה" (שממו עולה כי הוא קל יותר לגידול משום שהוא "עמיד" ו"חסין"). הזן המוביל בסקר הקצר שעשינו הוא "ערביקה". מרחיב יוסי שלומי מ"שלומי תבלינים" שבמרכז מרל"ז: "הנטיה כאן היא בהחלט לכיוון ערביקה. בחלוקת המשנה אני מוכר בעיקר קפה שנקרא 'קולומביה' ו''ברזיל'".

שלומי עוסק כבר עשר שנים בתחום הקפה. הוא בר סמכא לגבי הרגלי השתיה של תושבי מודיעין מכיוון שיש לו חנות גם במזכרת בתיה, מה שמאפשר השוואה: "בחנות במודיעין קונים הרבה יותר קפה איכותי מאשר בחנות במזכרת בתיה, לכן אני יודע שכאן האנשים מחפשים את הקפה הטוב. בכלל מהלקוחות שנכנסים אלי לחנות ומשיחות איתם אני יודע שפה אנשים מבינים בקפה. הם יודעים מה לשאול, הם מבינים בתערובות של הקפה והם קונים את הסוגים המשובחים של קפה".

מהן ה"תערובות"?

"קפה בדרך כלל מערבבים. לא בכוס אלא בסוגי הפולים, לפני או אחרי הקליה. אבל התערובת היא זו שמשמשת להכנת הקפה. אצלי למשל יש שישה סוגי תערובות. ברוב  התערובות הבסיס הוא ערביקה כדומיננטי. משם מוסיפים סוג אחר או שניים בכמויות קטנות יותר כדי לגוון את הטעמים ולשנות מעט את הארומה".

תן דוגמה לתערובת שאתה עושה.

"למשל 90% ערביקה ועוד 10% רובוסטה שהוא קפה מר יותר שנותן לתערובת טעם טיפה מריר וטעים מאד. אבל יש הרבה סוגי תערובות, אצלי בכולם תמצא את הבסיס שהוא הערביקה שהוא האיכותי מאד ביחד עם סוגי קפה אחרים כמו קולומביה או ברזיל וגם אתיופיה נכנס אצלי לתערובות".

והתושבים כאן יודעים מה לבקש?

"כן. יש לי לקוחות ותיקים מאד שכבר קונים הרבה שנים קפה. הם בודקים, טועמים, ומתאימים לעצמם את מה שהכי טעים להם. הרוב באמת קונים את הקפה האיכותי ביותר, כי פשוט הם יודעים מה זה קפה טוב".

מה טווח המחירים היום של קפה?

"אצלי זה מתחיל מ-4.5 שקלים למאה גרם ומגיע עד לערך 14 שקלים למאה גרם. זה טווח מחירים רחב שנותן לכולם את האופציה לקנות קפה בהתאם לצורך. אבל זה לא חוכמה להביא רק קפה יקר, צריך שיהיו סוגי קפה רבים ובטווח מחירים רחב כדי שיתאים לכולם. אני כמובן מוכר גם פולי קפה שלמים ודי הרבה, כי להרבה אנשים במודיעין יש מטחנות קפה בבית כך שהם מקבלים קפה ממש טרי על הרגע שטוחנים אותי דקה לפי השתיה".

כלומר אתה גם טוחן פולי קפה וגם מוכר פולים קלויים?

"כן".

יש סוגי טחינה שונים?

"כן. הטחינה עצמה היא לשם התאמה לצורת השתיה. אם הצרכן קונה קפה כדי לבשל על פינג'ן, כלומר קפה טורקי, אז אני טוחן לו אותו דק דק. אני כמובן לפני הטחינה שואל אותו איך אתה הולך לשתות את הקפה. אם הקפה יהיה כקפה פילטר אז אני טוחן אותו עבה יותר".

מהיכן הקפה שלך מגיע?

"בעיקר מדרום אמריקה. ברזיל, קולומביה וגם מאתיופיה שיש להם קפה מעולה".

יודעים להעריך "ערביקה"

באחרונה נפתחה במרכז עינב חנות ענקית בשם "נעמה". גם היא עוסקת בעיקר בתבלינים, אבל הקפה תופס בה חלק חשוב שהולך ומתפתח. את דוד נעמה, אחד האחים והבעלים, תפסנו בעיצומה של עבודת קליית קפה. דוד אוהב קפה וגם הוא בר סמכא בעניין. "פתחנו את המקום החדש במודיעין כי הבנו שכאן יש מבינים בקפה", הוא אומר.

מה אוהבים לשתות במודיעין?

"הכי אוהבים את תערובת הבית שלנו. יש לנו כמה תערובות שאנחנו מכינים במפעל על בסיס ברזיל וקולומביה, אבל תערובת הבית הכי נמכרת".

ממה היא עשויה?

"מ-40% קפה ערביקה, 30% קפה קולומביה ועוד 30% קפה קוסטה ריקה".

לדבריו יש הרבה סוגי קפה ודרכי שתיית קפה. אבל מה שמפתיע היא אמירתו ש"הקפה מתחלק בישראל לפי עדות. כל עדה שותה את הקפה שלה בטעם המיוחד ובצורה המיוחדת שלה".

למשל?

"שמעת על קפה לבן? זה הקפה שהתימנים שותים. הוא בכלל עשוי מדגנים מעורבבים בעיקר תירס וחיטה, אליהם מוסיפים קינמון, ג'ינג'ר, הל, ציפורן ושומשום. מכניסים גם קצת פולי קפה וטוחנים הכל. הקפה הוא רק בשביל הטעם. הצבע של הקפה הלבן בהיר בגלל הדגנים. התימנים שותים אותו ולבסוף אוכלים את העיסה שנשארת בקרקעית הכוס".

מאיפה הבאת אותו?

"אנחנו משפחת נעמה משכונת התקווה ולפני הרבה שנים קיבלתי את המתכון משכן תימני".

למה זה טוב קפה לבן?

"הקפה הלבן בריא בגלל הדגנים ובגלל שאין בו כמעט קפאין".

והוא נמכר במודיעין?

"כן. אני מוכר אותו במודיעין על תקן 'קפה בריאות' וזה הולך לא רע".

כמה הוא עולה?

"חמישה שקלים למאה גרם. זה המחיר הסטנדרטי שלנו לכל סוגי הקפה בחנות".

ספר עוד על מנהגי עדות וקפה…

"העיראקים שותים רק קפה מבושל. אין אצלם כמעט מה שאנחנו מכנים 'קפה בוץ'. המרוקאים שותים תערובת של קפה חלש ובהיר יחסית".

איך עושים קפה חלש?

"כשקולים את הפולים אני לא מכוון ל-180 מעלות כמו בקפה השחור הרגיל אלא מוריד את דרגת החום ל-140 מעלות. זה עושה את הפולים בהירים מעט יותר מהרגילים וחלשים יותר מבחינת הקפאין שמשתחרר מהם. את זה המרוקאים שותים".

והאשכנזים?

"הם שותים נס קפה שזה משקה אסור בשתיה בכלל".

למה?

"כי נס קפה הוא למעשה לא קפה אלא מה שאנחנו קוראים בצחוק 'רעל'. אמנם עשו אותו מפולי קפה אבל הפולים עברו תהליך כימי שהרס אותם".

אתה מכיר קפה ירוק?

"בטח ואני מוכר אותו. אמנם לא הרבה, אבל יש במודיעין קונים לזה. הוא טוב בעיקר לדיאטה ולהורדת סוכר. ככה אמרו לי לקוחות שלנו ואם זה טוב להם, אז לבריאות".

אילו תערובות אתם מכינים?

"הן עשויות בעיקר מהקפה השחור הקלאסי כשהמרכיב העיקרי הוא הערביקה שזה זן איכותי מאד. הערביקה הוא הדומיננטי ואליו מוסיפים בעיקר קפה ברזילאי, או מקוסטה ריקה או מקולומביה ומשנים את הטעמים".

מה כל אחד נותן?

"הקוסטה ריקה נותן לתערובת את הקצף. בכלל – הישראלים אוהבים קפה עם קצף למעלה לכן בתערובת מכניסים קפה קוסטה ריקה בעיקר בשביל הקצף. הקולומביה הוא קפה חזק הרבה יותר ואילו הברזיל הוא עדין יותר ומיועד לכאלה שרוצים קפה חלש יותר ועדין לא מר, כמו הקפה הערבי ששם הפולים ממש שרופים בקליה".

מה טווח המחירים?

"אצלנו כל סוגי הקפה נמכרים בחמישה שקלים למאה גרם. גם הערביקה".

יחסית זול…

"כן, כי אנחנו מפעל גדול ומביאים ישירות מחו"ל חלק מסוגי הקפה שלנו ומדלגים על פערי התיווך של היבואן. אנחנו גם קונים במסות כך שאנחנו מורידים את המחירים בקניה וזה עובר לצרכן. לכן אני לא צריך לקחת 10 ו-15 שקלים על מאה גרם קפה".

בסך הכל במודיעין אנשים מבינים בקפה?

"החנות חדשה יחסית אז עדיין אין לנו ניסיון. אבל ממה שהספקתי לפגוש, כאלה שחזרו לקנות כמה פעמים, אנשים יודעים בדיוק מה לקנות והם גם טועמים את הקפה לפני שקונים תערובת מסויימת. לא מתביישים".

איפה אתם טוחנים וקולים את הקפה?

יש לנו מתחת לחנות שטח של 1,300 מ"ר וזה המפעל שלנו. אנחנו גם נרחיב אותו בקרוב. באנו למודיעין להישאר כאן הרבה שנים כי זה מקום אטרקטיבי לצרכני קפה ויש כאן שוק טוב לשתיית קפה".

שמעת על קפה לוואק?

"ודאי. זה קפה מאסיה שחיות אוכלות את הקפה ואחרי שהן פולטות את הפולים דרך מערכת העיכול הקפה מקבל ארומה מצויינת".

אתה מוכר קפה כזה?

"לא. זה הקפה הכי יקר בעולם ויש ממנו כמויות קטנות, אז אני לא מביא אותו בכלל. אגב גם הפילים באסיה אוכלים את פולי הקפה ואחר כך אוספים מהגללים שלהם את הפולים ומכינים קפה משובח".

ספר לי עוד משהו מעניין על קפה?

"ידעת שעל פי ההלכה קפה לא זקוק לכשרות"?

באמת? אבל בכל זאת כתוב על האריזות שהמוצר כשר.

"הכשרות זה על הטחינה והאריזה. הרבנות מוצאת מכל דבר לעשות כסף".

דרישה עולה לקפה אורגני

בחנות "שום פלפל ושמן זית" שבשילת עומדים בקרוב לפתח את מחלקת הקפה ולהכניס עוד כמה סוגי קפה לאניני הטעם, כמו קפה אורגני ועוד. לדברי יואב טל, בעל החנות "כרגע אני מוכר תערובת קפה מיוחדת שמכינים במיוחד עבורנו. התערובת כוללת קפה מזן ערביקה עם נגיעות קפה אתיופי וקפה קולומביה. זהו קפה איכותי במיוחד בעל טעם נפלא וארומתי והתערובת הזאת נמכרת בכמויות. היא ממש 'עפה' אצלנו".

מי מכין לכם את התערובת?

"מכינים אותה בחברת 'אווה' שהיא חברת הקפה הכי טובה בישראל. הקפה עצמו נטחן במקום. אני לא מוכר קפה טחון באריזות אלא רק טוחן ממש במקום את הפולים כדי לשמור על הטריות המקסימלית".

תושבי מודיעין מבינים לדעתך בקפה?

"ועוד איך. תושבי מודיעין לא פרייארים בקפה. הם מבינים, יודעים ומעריכים את האיכותיות. אמנם הקפה שלי עולה 14 שקלים למאה גרם אבל זאת איכות אחרת לגמרי וברמה מעל כל סוגי הקפה האחרים".

למה אתה מחזיק תערובת קפה אחת בלבד?

"בעבר החזקתי שישה סוגי תערובות אבל אין צורך ביותר. צימצמנו לשני סוגים כי אנשים מתבייתים על מה שהם אוהבים ומתאים להם ואת זה הם קונים. התערובת המיוחדת שלנו כיום מתאימה לכולם. אין אחד שנכנס אלינו ולא לוקח בסוף את התערובת. הריח פשוט מפיל מרחוק את כולם. אני אכניס עכשיו עוד כמה סוגים כדי לענות על הדרישה הקיימת של קפה אורגני למשל, ובתוך חודש נרחיב את אזור הקפה שלנו, שימשיך להיות מבוסס על טחינה במקום. אני לא אמכור קפה טחון ששוכב באריזה כי הוא מאבד מאיכותו".

 

 

על מכונות, מדחסות וקפסולות

סביב שתיית הקפה התפתחה תעשייה שלמה של אביזרים, ציוד ומכונות שמכינות קפה, מטחנות קפה, מבשלות את הקפה ומה לא. והמחירים? מכמה מאות שקלים עד כמה אלפי שקלים, תלוי באיכות הקפה, במותג, ביוקרה ובאיכות הציוד הנלווה.

מכונת קפה בסיסית שפועלת על קפסולות אפשר לקנות בעיר במחירים שנעים בין 350-800 שקלים. מכונת קפה דומה אך זו שמתאימה למותגים כמו "לוואצה" ו"נספרסו" יכולה להגיע גם למחיר של 2,00 שקל. זו שיטת הקפסולות היא הפופולארית ביותר והרבה מכונות כאלו נמצאות בהרבה בתים במודיעין. אבל מעליה יש עוד דרגות יוקרה, בהן כמובן מכונות הקפה שגם טוחנות את פולי הקפה ולא זורקים פנימה קפסולה צבעונית.

מכונות קפה "חצי אוטומטית" (הרמה הבסיסית) תעלה במודיעין סביב 600 עד 1,000 שקלים. מכונת קפה בסיסית של חברת מותג תעלה כבר עד 2,500 שקלים. על מכונת קפה ביתית יוקרתית, כזו שטוחנת את הפולים ומקציפה חלב חם ומספקת לחץ קיטור גבוה –  כבר תשלמו כחמשת אלפים שקלים שקלים. מכונת קפה מקצועית, כזו שאנחנו רואים בעיקר בבתי קפה, תעלה 7,000 שקל ויותר.

יש גם מכונות אוטומטיות העושות את העבודה למעשה ללא מגע יד אדם. מכונה בסיסית כזאת טוחנת פולי קפה, מקציפה חלב ודוחסת והכל בלחיצת כפתור אחת. היא תעלה עד 4,000 שקלים. אותה מכונה רק של מותג מוכר, תעלה כבר כשמונת אלפים שקלים.

דרך אחרת להפיק קפה טעים בבית היא ב"פרקולטור" להכנת קפה פילטר. זו השיטה המקובלת באמריקה, אך בישראל פחות.  פרקולטור ברמה הבסיסית יעלה 100-150 שקלים. פרקולטור של חברה ממותגת יעלה עד 300 שקלים.

הדרך הזולה ביותר להכין אספרסו (ברמה שאינה נופלת הרבה ממכונות מקצועיות ויקרות" היא השימוש ב"מקינטה". זהו קומקום ייחודי ביתי שפותח באיטליה ומיוצר שם עד היום בכמויות ענק. למעשה – ברוב הבתים באיטליה תמצאו מכשיר כזה על הכיריים. מקינטה רגילה תעלה כ-150 עד 250 שקלים ומקינטה חשמלית תגיע גם ל-500 שקלים.

מקציף חלב ידני יעלה בין 50 ל-130 שקלים. מקציף חלב חשמלי פשוט 190-400 שקלים ומקציף חלב חשמלי של מותג יעלה כבר 400-700 שקלים.

שוק מטחנות הקפה יקר יותר ונחלק למטחנות להבים ומטחנות העובדות על דיסקיות. מטחנת להבים פשוטה (שטוחנת גם תבלינים) תעלה 100-200 שקלים. מטחנה עם דיסקיות ברמה הבסיסית תעלה עד 700 שקלים. מטחנת קפה מקצועית עשויה גם לעלות 5,000 שקלים.

דוחסן קפה מפלסטיק יעלה כמה עשרות שקלים. אותו דוחסן מאלומיניום יעלה כבר 150-250 שקלים. כד חלב להקצפה גם הם יעלו כ-100 שקלים לקטן, 200 שקלים לגדול ולכד הקצפה מקצועי תשלמו אפילו 300 שקלים.

והקפה עצמו? המחיר תלוי כמובן בסוג ואיכות הקפה. ככלל – קילו פולי קפה יעלה בין 50 שקלים ועד אפילו 200 שקלים לפולים האיכותיים. פולי קפה ירוק זולים יותר וקילו עולה סביב 50 עד 100 שקלים. כיום ישנם סוגי פולי קפה רבים שמגיעים לישראל בעיקר מברזיל, קולומביה, קוסטה ריקה, אקוודור ועוד מדינות בדרום ומרכז אמריקה וגם מאפריקה כשאתיופיה היא יצרנית קפה ההולכת וגדלה בהתמדה וחודרת לשוק העולמי במהירות.

כאמור – שני סוגי הקפה הנפוצים ביותר בעולם הם "ערביקה" ו"רובוסטה". שני סוגי קפה אלה משמשים גם ליצירת תערובות קפה. הרובוסטה מר יותר וחזק יותר בטעמו מהערביקה הקלאסי והמוכר יותר. ברבים מבתי הקלייה מערבבים תערובות קפה ייחודיות להן גם באלה הערביקה מהווה את המרכיב המרכזי, כשהרובוסטה נכנס לתערובות במינונים נמוכים יותר. ההבדלים בין התערובות בטעמים ובארומה מושג גם ע"י ההבדלים בארץ המוצא. ערביקה מברזיל שונה מעט מטעמו של הערביקה מקולומביה כך שיש מרווח גדול לטעמים רבים ולדרגת מרירות וחוזק.

גם בקפסולות תלוי מה איכותן ובעיקר איזה מותג הן משרתות. בעיקרון קפסולות נמכרות בחבילות של 10, 20, 50 ואפילו מאה ויותר קפסולות. מחיר קפסולה נע, בממוצע, כמובן סביב שני שקלים עד שלושה שקלים ליחידה. ככל שהחבילה גדולה יותר, מחיר קפסולה בודדת יורד בהתאמה. במחיר זול יותר מהקפסולות נמצא את ה"פוד" – אריזה קטנה שבה קפה טחון להכנת כוס אחת. גם כאן קשת המחירים רחבה.

בתמונה. שום, פלפל ושמן זית. קפה לאניני הטעם (צילום פרטי)