כמה עולה שקשוקה?
"12 שקלים"
ומג'דרה עם יוגורט?
גם 12 שקלים".
תגיד השתגעת?
"למה?"
מי מוכר מנות ב-12 שקלים?
"במסעדות כאן מסביב מנה עולה 35-40 שקלים, אבל אני עברתי כבר את שלב ה'לעשות כסף'. לא צריך את זה. אני מבשל בשביל הנשמה והכיף שלי, אז אני גובה על המנות שלי 12 עד 15 שקלים למנה וזה מספיק לי".
זו אולי הסיבה שמשה פורת. היזם והבעלים של מתחם "מאש" בפארק הטכנולוגי, הביא את השף מיכה גל לבשל לסטארט-אפיסטים שעובדים במתחם. כמו שמיכה אומר: "גם אני סוג של סטארטאפ, באוכל".
את מיכה פגשתי באולם הלא גדול ש"מאש" הקצתה לו, מטבח וחדר אוכל באותו חלל, כך שכל אחד רואה איך בדיוק מבשלים לו את האוכל. במקום שניים שלושה שולחנות ובחדר סמוך עוד כמה שולחנות לישיבה. בשעה 12:00, כמו ב"גבעת חלפון" ובקיבוצים של פעם, נפתח המטבח כאשר חצי שעה לפני כן כבר מתחילים להיכנס אליו לרחרח מה מתבשל היום.
למדתי מסבתא, שבישלה לגולדה
גל, שכבר נושק ל-53 שנים, היה בכלל זמר בלהקת פיקוד דרום (עם אתי אנקרי) ואחר כך למד בבית הספר למשחק של ניסן נתיב. אבל איכשהו החיים גילגלו אותו לכיוון האוכל. עם כמה שנים טובות בעיצוב פנים עבור רשת "ביתילי", עד שהוא נחת כאן במודיעין והתחיל להכין אוכל פועלים עבור פועלי ההייטק.
את האהבה לאוכל הוא ירש מסבתו "שהיתה הטבחית של גולדה מאיר כשזו עוד היתה שרת חוץ. היא בישלה לה הרבה שנים ואני גדלתי על הריחות האלה אצלה בבית". זה גם מסביר את שם המסעדה שפתח לימים בתל אביב בשם "המטבח של גולדה".
איפה למדת לבשל?
"לא למדתי בישול בשום בית ספר לבישול, לא כוכבי מישלין ולא שפים של טלוויזיה. מי שלימד אותי לבשל זו סבתא וזה הכי טוב".
שנים רבות הוא חי עם שפית מאחד ממושבי עמק האלה, שהיתה כבר אם לילדים. לדבריו הוא השתוקק לילדים ורצה להתחתן, "אבל היא לא רצתה כי היו לה כבר ילדים" . לבסוף התפרקה החבילה ובגיל 53 מיכה נחת בתחנה הבאה של חייו – כלומר כאן.
כמו כל השפים, גם מיכה מתחיל את הבוקר מוקדם בקניות בשוק ובמרכול. "אין אצלי אוכל מאתמול, הכל טרי. כל יום אני מכין את האוכל לאותו יום, לכן אני מגיע כל בוקר לשוק ולסופרמרקט, ממלא שני סלים, משם עוצר במאפיית עיני בישפרו, קונה לחמניות ופיתות ובא ומתחיל לבשל ולהכין את ארוחת הצהריים".
שני סלים זה מספיק לך?
"כן. אני מכין כאן אוכל לכמה עשרות אנשים. זו לא מסעדה שמגיעים אליה כל יום מאות, ככה שאני מכין ודי מהר האוכל נגמר. אני מבסוט, הם מבסוטים, ואני נהנה".
זה בכלל כלכלי במחירים שאתה גובה?
"אני לא מחפש את העניין הכלכלי. את השלב של 'לעשות כסף' כבר עברתי. אני בשלב של להנות להכין את האוכל שלי ונהנה לראות את האנשים נהנים מהאוכל".
נראה שאתה לא עובד קשה מדי…
"זה לא עניין של קושי. אני מבשל את הדברים שאני מחליט עליהם כל יום. אין לי תפריט קבוע. יש כמה פריטים קבועים. למשל הפלאפל שיש בכל יום חמישי או השקשוקה שנמצאת כל יום. כל השאר משתנה בהתאם לעונה. עכשיו עונת הבמיה, אז אני מכין במיה מבושלת".
למי יש את הדרישות הקולינריות הכי תובעניות?
"לישראלים הצברים כמובן. כאן כולם אנשי הייטק, אבל האימהות שלהם בישלו. זה בא מבית תימני וההוא מבית הונגרי או מרוקאי, ויש להם דרישות. הם רוצים את המאכלים של הבית. יש כאן הרבה עובדים אנגלוסקסים, צברים, רוסים, מכל הסוגים ויש כאן צמחונים וטבעונים לצד אוכלי בשר. זה סיפור ללכת בין הטיפות ולבשל דברים שיספקו את כולם".
מה המנה הכי ישראלית אצלך במטבח?
"הפלאפל. אני עושה אותו ביום חמישי, עם צ'יפסים גדולים כאלה. זה מעדן אמיתי ואנשים מחכים לו בכיליון עיניים".
אתה פתוח לקהל הרחב מבחוץ?
"בעיקרון כן. מאש זה מקום די סגור כך שרוב רובם של האוכלים הם מעובדי המקום, אבל מגיעים גם מבחוץ. אני מאמין שעם הזמן יותר ויותר אנשים יבואו מבנייני המשרדים בסביבה ויש כאן הרבה. במסעדות מסביב משלמים על ארוחה עיסקית 40-50 שקלים ואצלי אתה יכול לאכול ב-12-15 שקלים אוכל ביתי".
ועכשיו – לטעימות
נראה שגם העובדים מאד מרוצים מחדר האוכל הצמוד. "הולכים חמישה מטרים ונכנסים למטבח, מה יותר טוב מזה?", אמר אחד מהם שעד היום נאלץ להביא אוכל מהבית בקופסאות או לצאת לשמש היוקדת ולצעוד ברגל למסעדה.
טוב מיכה. מה אתה ממליץ לטעום?
"שב, אכין לך משהו שתלקק את האצבעות".
אחרי שתי דקות הונחה לפני לחמניה כפרית, בסגנון סנדוויץ' טוניסאי, עמוסה בכל טוב. על מצע של סלט סלסה לא ממש חריף אבל פיקנטי בדיוק במידה רגע לפני שהוא מתחיל לשרוף לך, הונחו פירורי טונה בכמות נכבדה, חצאי עגבניות שרי ברוטב שלא זיהיתי והיה מעולה, סלט במיה מבושלת ללא ה"חוטים" (ומי שאוהב במיה יודע למה הכוונה). ומעל הכל טחינה עדינה.
"מעולה", אמרתי. "אבל חסר קצת מלח".
מיכה תקע בי מבט זועם: "השתגעת? אני מבשל בלי תבלינים".
למה?
"כי רק מי שלא יודע לבשל משתמש בתבלינים. מי שיודע לא צריך את התבלינים. אצלי נכנס לאוכל רק קצת מלח ושמן זית".
אני דווקא אוהב כורכום…
"אם אתה רוצה לצבוע את האוכל שלך בצהוב אז לך לצבעי, לא לטבח".
בתמונה: מכין וגם מגיש. מיכה גל בפעולה (צילום: יהודה גולן)
