כשאריה אברמזון (39) חוזר לפעמים גם בחצות הלילה לביתו במודיעין אשתו ושלושת ילדיו כבר ישנים. אולם למרות שהוא מתמוטט סחוט על הכורסה בסלון, האדרנלין בדמו משתולל עוד שעתיים שלוש עד שהוא מצליח להירדם. זה קורה אחרי שעבר סשן בן ארבע שעות של בישולים אינטנסיביים שמרוקנים את כוחותיו "אבל זה כיף אדיר" הוא אומר ונשמע מבסוט עד השמיים.

בשלן מהבית

בעניין הבישולים אריה אברמזון הוא שף אוטו-דידקט. אין לו השכלה פורמלית מבית ספר לבישול, אבל הוא למד את סודות המקצוע בעצמו בדרך הקשה, כלומר עם הרבה עבודה במטבח בית הוריו עוד מגיל צעיר.

לסוג הבישולים של אריה עוד נגיע, אבל מה שמבדיל אותו משפים אחרים היא העובדה שהוא מתמקד בעיקר במאכלי עדות מסורתיים ומבשל בבתי לקוחותיו, כשהוא משתמש במטבח שלהם, במוצרים שלהם כשכל בני המשפחה וגם חברים יושבים בפינת האוכל הביתית ומחכים ליצירות הגסטרונומיות שהוא מוציא תחת ידו.

"הרעיון נולד כי הייתי צריך את התראפיה הזאת" אומר אברמזון, שגילה די מוקדם בחייו שהוא היפר אקטיבי ועם בעיות קשב וריכוז, שצריך בכל יום את הרגיעה שלו. והבישול עשה לו את זה. בתקופה האחרונה הפך אברמזון את התחביב שאותו הוא 'סוחב' מילדות בבית הוריו בירוחם, לעסק נוסף שממנו הוא נהנה ושואב כוחות לעבודתו הרגילה כעורך במקומון בשרון וכך נולד העסק "אצלכם במטבח" שהוא מריץ בהצלחה.

איך עניין האוכל הגיע אליך?

"כילד בירוחם הייתי סופג סביבי את הריחות מכל הבתים, ריחות שונים מכל בית. ירוחם הייתה והיא עדיין עיירת עולים וברחוב שלנו התגוררו משפחות פרסיות, כורדיות, מרוקאיות רומניות וכל בית בישל דברים אחרים, ולקראת סוף השבוע השכנות היו מביאות אחת לשניה 'טעימות', זאת מביאה מקלובה, השנייה מרק צ'ורבה, השלישית מכינה ג'חנון הרביעית חמין או תבית עיראקי, ואני חוזר מבית הספר, הולך ברחוב הביתה והריחות משגעים אותי".

מזה ועד להתחיל לבשל המרחק גדול…

"מסתבר שריחות ילדות זה דבר שזוכרים הכי הרבה, וכבר אז בגיל העשרה הייתי יושב במטבח ושואל את אמא שלי איך מכינים את זה ואיך מכינים את התבשיל ההוא, ככה למדתי לבשל. הייתי ילד מפתח, ההורים עבדו ואני הייתי צריך לדאוג לאחים הקטנים שלי כשהייתי בן 11-12, אז חזרנו מבית הספר ופשוט בישלתי להם ארוחת צהריים".

אברמזון זה לא בדיוק שם של בשלן אוכל כורדי או עיראקי?

"נכון אבא שלי רומני מגבול רוסיה ואמא מהקווקז, אז את האוכל הקווקזי קיבלתי מאמא בבית. זה לא אומר שאני לא יודע לבשל מטבחים אחרים, אבל האוכל הקווקזי הוא אוכל מדהים ועשיר שאני מת עליו".

איך למדת את הבישולים?

"מסבתא שלי ומאמא שלי שהיו יושבות במטבח, מבשלות ביחד ומדברות ביניהן על הבישול. אני הייתי יושב ומביט עליהן, יושב ושומע, ואחר כך ביקשתי לעזור, ככה לאט לאט התחלתי לבשל. למדתי מהשכנות וכיום יש לי רפרטואר עשיר של מאכלי עדות שאני מביא לשולחנות של הלקוחות".

האוכל היה הפורקן

גם את הקריירה העיתונאית שלו החל אברמזון ככתב מקומון בירוחם. לאחר מכן עבד ככתב ברדיו דרום, שדר מבזקים, כתב ועורך במקומונים שונים בארץ והיום הוא עורך חדשות במקומוני ידיעות חדרה ונתניה.

כששואלים אותו מה דעתו מה מעמד העיתונות כיום הוא אומר "ברור שמעמדה נשחק – לא פשוט להתפרנס במקצוע הזה והשינויים התכופים בה בעקבות ההתפתחות הדיגיטלית הופכים אותה למהירה יותר וצהובה יותר. העניין הוא שכמי שעבד כמעט כל השנים הללו במקומונים, בערים שונות במדינת ישראל, הציניות עדיין לא נדבקה בי. אנחנו עוסקים מידי יום בחדשות האמיתיות שצריכות להטריד את מדינת ישראל, החל בשחיתות במערכות הציבוריות ובעיריות השונות, דרך הבעיות שלא נגמרות בחינוך ועד למתקני שעשועים שבורים ליד הבית. במשך השנים חשפתי סיפורים גדולים במיוחד שלא הגיעו למערכות הארציות, הצלחתי להביא להדחת ראש עיר ולחשוף פרשת שחיתות בכור האטומי בדימונה. אני חושב שהעיתונות היא מקצוע חשוב מאין כמותו ואני חושב שזו זכות עבורי לעסוק בה כבר מעל ל-15 שנה".

אז איך אחרי עיסוק בעיתונות כל כך הרבה זמן פרץ הצורך לעסוק בבישול?

"הייתי צריך את הנתיב הזה לפורקן, והאוכל היה הפורקן שלי. לקראת גיל הארבעים פחדתי מאד ממשבר גיל הארבעים, הרגשתי שהקריירה שלי תקועה במידה מסוימת, ולקחתי מאמנת אישית שמלווה אותי, ושעוזרת לי למקד את המחשבות שלי ולאט לאט התחלתי להבין שהעולם גדול יותר ורחב יותר ושכל אחד יכול ליצור לעצמו את העולם שלו, זה תלוי רק בנו".

ומה עשית?

"הרעיון ללכת לעבוד במטבח היה במשך שנים כרעיון בלבד. פחדתי לעשות את השינוי, והיא עזרה לי להתגבר על הפחד הזה. כך החלטתי לקחת את האהבה לאוכל ולהביא אותה לנקודה שאחרים לא לקחו אותה לשם, כי אני לא אפתח מסעדה ולא אלך לעבוד כטבח במסעדה או אצל מישהו אחר, לכן נכנסתי לנישה הזאת של מאכלי העדות".

איך זה בדיוק עזר לך?

"זה עשה לי פלאים. אני עושה היום הכל לבד, את השיווק, ואת העבודה עצמה, והמחמאות לא מפסיקות להגיע מכולם, מלקוחות, מחברים, בפייסבוק ובכל מקום, והלקוחות חוזרים אלי ואני שומע רק מחמאות".

ריחות של ילדות

זה די דומה לקייטרינג, לא?

"ממש לא. אני רציתי להביא את החוויה לתוך הבית ואת הריחות לבית. אלה שקונים אוכל מוכן ומוציאים אותו מקופסאות פלסטיק ומחממים זה המפלט, אני נותן את האקסטרה, אני מאחד את המשפחה או החברים סביב השולחן. כי אני מביא לאנשים את הריחות של בית אמא, של הילדות… אמרתי כבר שהריח זה החוש החזק ביותר וזוכרים ריחות שנים ארוכות, לכן כשאני מבשל ללקוחות את המאכלים שהם אכלו בילדות, זה עבורם אושר אדיר".

מזמינים אותך להישאר לאוכל?

"אני בדרך כלל לא נשאר לאוכל, ארוחה גדולה של ארבע מנות זה כמה שעות. יש גם אנשים שרוצים ארוחה לכל השבוע, אני מבשל להם והם אחר כך מכניסים למקפיא. ארבע חמש שעות זה לוקח וזה מעייף. זו עבודה פיסית קשה אבל אני כל כך נהנה מזה, זו עבודה רומנטית, אני בא הביתה מוריד נעליים צונח על הספה ואף אחד לא יוריד לי את החיוך מהפנים, אפילו שאני גורר את עצמי למקלחת".

מה אנשים אוהבים לאכול?

"ראיתי הרבה יוצאי עדות המזרח שאומרים לי: החזרת אותי לילדות וזה עושה אותי מאושר".

והילדים שלך? מתחברים לעניין?

"אצלי בבית אשתי מבשלת. היא ממוצא סורי ויודעת לבשל מצויין, אבל גם אני מבשל מידי פעם. הרצון שלי היה שהילדים שלי יכירו את המאכלים שסבתא שלהם בישלה. כבר אחרי הנישואים כשנולד הילד הראשון אמרתי לעצמי שהילדים שלי חייבים להכיר את המאכלים שגדלתי עליהם ואז הלכתי לאמי וסבתי ועשיתי שיעורי בית מסודרים, ריכזתי את כל המתכונים, דובבתי אותן, ישבתי איתן שעות במטבח ועשיתי מקצה שיפורים לסדנאות שעברתי אצלן בגיל הילדות".

למי אתה מבשל היום למעשה?

"לכל מי שרוצה ליהנות מארוחה טובה במחיר שפוי מאד. בדרך כלל אני מבשל לעד עשרה אנשים, זה יכול להיות זוג שרוצה ארוחה רומנטית או כמה זוגות חברים שעושים ערב חברתי או משפחה".

ואיך זה מתבצע?

"כשפונים אלי אני יושב עם האנשים מתחקר לגבי אופי האירוע, הרכב הקבוצה, הרצונות והמאווים כלומר מה הם רוצים לאכול. יש כאלה שרוצים נוסטלגיה, 'תבשל לי את המאכלים של אמא שלי', הם אומרים לי, יש כאלה שרוצים דברים יותר עדכניים".

וכשהם מחליטים מה הם רוצים?

"אז על פי זה אני מכין רשימת מצרכים שהם קונים בעצמם, הרשימה מדוייקת וקפדנית, הם יכולים לקנות את המצרכים בשוק או בחנויות גורמה, זה לא משנה לי. אז אני בא נכנס למטבח שלהם, אומר להם בעדינות 'חברים, לכו לפינת האוכל או לסלון פטפטו, שתו קפה ואני מתחיל לעבוד".

לא עוזרים לך במטבח?

"הרבה פעמים באים להיות איתי במטבח, לראות מה אני עושה, אין לי בעיה אני גם מסביר להם ומראה, אבל אני מבשל. זה לוקח כמה שעות, ואחר כך אני רוחץ את הסירים, מנקה את המטבח, ומחזיר הכל למקום"

כלומר אתה משתמש בציוד שלהם בכלים שלהם ובמצרכים שלהם?

"נכון וזו הסיבה שאני יכול לגבות על ארוחה לעשרה אנשים משהו סביב 300-400 שקלים בעצם עבור העבודה, ואם תחלק את זה בין חמישה זוגות חברים, זה ממש לא יקר וזה הופך לערב חברתי גסטרונומי עשיר ומהנה, מה גם שבסוף הם לא צריכים לנקות את המטבח ואת הסירים".

יצא לך כבר שבאת למטבח ומצאת מצרכים לא כמו שביקשת שיכינו לך?

"הו זה קורה ועוד איך. הייתי צריך פטרוזיליה לתבשיל, באתי ומצאתי כוסברה שלא מתאימה. האיש פשוט התבלבל, או כתבתי למישהו ברשימה קילו בשר בקר, אני מגיע ומוצא בשר קפוא בפריזר כשעוד שעה הקבוצה מתיישבת לאכול".

מה עושים במקרה כזה?

"שמע יש לי טריקים להתגבר על פשלות כאלה, יש הפשרה מהירה במיקרו הכנסתי את הבשר והפשרתי מהר והיתה ארוחה מדהימה בסוף".

מתי אתה זמין לבישולים?

"בדרך כלל בערבי יום חמישי ושישי בבוקר ובצהריים. אני מבשל רק בסופי השבוע כי אין לי זמן באמצע השבוע וגם מעמד הביניים כאן במודיעין והסביבה לא פנוי לארוחות כאלה באמצע השבוע, אז בעיקר ביום חמישי בערב, או בשישי בבוקר אני מכין את ארוחת ערב שבת, והם רק מחממים בערב את האוכל".

אוכל גורמה אתה מבשל?

"אני אוהב מאד אוכל גורמה אבל מניסיון, מה שהולך במיוחד אלה מאכלי עדות. גם הכמויות מדברות כאן, אנשים אוהבים תבשילים, קדרות, סירים, בישולים עם הריחות של פעם, של בית אמא ואבא, אוכל גורמה לא מזכיר להם שום דבר, אוכל גורמה יש להם במסעדות גורמה ששם גם הם ישלמו הון תועפות על צלחת".

איזה אוכל אתה אוהב"

"ברור שמאכלי עדות, תבשילים זה הכי הכי. כשאני רואה אוכל בסירים העיניים שלי נדלקות. תן לי בערב שבת לקרוע גוש חלה ולטבול ברוטב העשיר בתחתית הסיר ולנגב את הקדירה, זה הכיף הכי גדול שלי".

איזה אוכל קווקזי אתה אוהב?

"יש הרבה אבל מנות הדגל שלי הם שני מאכלים שאני מת עליהם: דושפרה למשל שאלה כיסוני בצק ממולאים בבשר מבושלים ברוטב שעשוי מבצלצלי שאלוט, חומוס ודובדבנים זה מעדן אדיר, גם או-פלאו שהוא בשר כבש מבושל עם אורז וגזר, הוא מאכל קלאסי שבמקור הוא בוכרי ובא מהרי הקווקז וזה טעים משהו משהו".

---

מתכון לפירז'וקי מטוגנים

מאכל רוסי. מדובר בכיסוני בצק מטוגנים ממולאים בבשר. "זה מעדן אמיתי ואין בית רוסי שלא מכינים בו את זה" אומר אברמזון "את המתכון למדתי מאמי. ביום שהתחתנתי החלטתי  ללמוד את כל מתכוני העדה הקווקזית כדי להעביר את המאכלים המסורתיים גם לילדיי".

המצרכים לבצק (לכ-30 חתיכות):

חצי קילו קמח לבן מנופה

2 ביצים

קורט מלח

כוס וחצי מים

שמן לטיגון

המצרכים למילוי

500 גר' בשר טחון (אפשר בשר בקר מנתח יחסית שמן, עדיף כבש).

1 בצל קלוף מגורר בפומפייה

1 עגבנייה מגוררת בפומפייה (חוצים אותה לשתיים ומגרדים בלי הקליפה)

1 בצל קצוץ דק

כפית שטוחה של כמון טחון (אפשר במקום לכתוש זרעי כמון)

כוס עלי כוסברה קצוצים

כפית וחצי מלח

פלפל שחור גרוס דק

אופן ההכנה

מוסיפים לקערה את הקמח, הביצים, המלח והמים – ולשים. מוסיפים מים לפי הצורך, אם הבצק דביק מדי, מוסיפים קמח עד שמתקבל בצק אחיד וחלק. יוצרים צורת גליל, עוטפים בניילון נצמד ושומרים שעה במקרר.

מערבבים יחד בקערה נפרדת את כל חומרי המלית ונותנים לעיסה להתגבש כחצי שעה במקרר.

מוציאים את הבצק מהמקרר וחותכים אותו לחמש פרוסות שוות. מרדדים כל פרוסה לעובי של כ-4 מ"מ (עדיף במכונת פסטה). בסכין יוצרים מלבנים של כ-14 ס"מ על 7 ס"מ, שמים בערך כף מהמילוי על צד אחד של הבצק, מקפלים ומהדקים את הקצוות (מי שלא מתמחה בסגירה המקורית, יכול פשוט ללחוץ על קצוות הכיסון באמצעות קצה המזלג או בעזרת רינג מתאים).

מחממים במחבת שמן לטיגון על אש בינונית ומטה, שמים כ-5-6 כיסונים יחד, מטגנים מצד אחד ואז הופכים לצד השני. הטיגון צריך להיות איטי יחסית והמחבת מכוסה במכסה כדי שהבשר שבפנים יתבשל.

כשהכיסונים מקבלים צבע זהוב-חום יפה, מוציאים, סופגים בנייר ומגישים כשהם עדיין חמימים.

טיפים

• אם לא רוצים לטגן את כל הכמות, חשוב מיד להקפיא את הכיסונים כדי שנוזלי הבשר לא ייספגו בבצק.
•  ישנם מי שקורצים מהבצק עיגולים באמצעות צלחת בינונית, ממלאים וסוגרים לשניים.

להגיש עם שום כתוש בחומץ ורכז תמרהינדי או רכז רימונים. 

(צילום חורחה נובומינסקי)