בתיכון מו''ר ברעות, רות בן אבי, היא המורה לערבית ספרותית במגמת ערבית. בפייסבוק היא מוכרת כ"מסעודה", אחת שמשתפת את קוראיה בהווי העולם המרוקאי. בין היתר היא חולקת עם קוראיה שלל מתכונים וסיפורים ממרוקו. כשפתחה את הדף לא שיערה לעצמה שיכה גלים עד כי הבשלנית והכתבת הילה אלפרט תכתוב עליה כתבה מפרגנת בעיתונות הארצית ותכנה אותה "הכוהנת החדשה של הבישול המרוקאי המוסלמי בישראל". אז יצאנו לבדוק מה הסיפור.
רואה ואינה נראית
רות בן אבי, מקבלת את פניי בחיוך רחב בכניסה לביתה בלפיד. כיוצאת מרוקו, עיניה התכולות ופניה הבהירים מטעים במקצת, אך שורשיה מצד אמה ילידת פז, בת למשפחת סררו, מעידים על ייחוס משפחתי מאז אנוסי ספרד ומסבירים הכל. יהודי פז ידועים כבהירים ותכולי עיניים. מצד אביה היא שייכת למשפחת פרץ. האב נולד בכפר ליד מרקש וכילד משפחתו עברה לעיר הגדולה קזבלנקה.
לשורשיה המרוקאים היא מחוברת מאז ומתמיד: "נולדתי וגדלתי במושב 'שדה משה' בחבל לכיש, ובבית שלטה התרבות המרוקאית. בבית בו גדלתי, הוריי ז''ל דיברו ביניהם רק ערבית. היינו 5 בנות ואיתנו הם דיברו בערבית אך אנחנו ענינו בעברית. אמא עד סוף חייה דיברה ערבית וצרפתית ולא שלטה בעברית. היינו משפחה די יוצאת דופן במושב, דתית מרוקאית שורשית, במושב אשכנזי חילוני. מכל בחינה היינו מיעוט ועוף מוזר ביחס לרב האשכנזי הצבר. הגענו לשם כהגשמת חלום של אבי לעבוד את אדמת הארץ. לא היה במושב בית כנסת ואבא היה מתפלל בבית מדי יום ובשבתות ורק ביום כיפור היו הופכים את בית העם לבית כנסת מאולתר, מביאים מניין תלמידי ישיבה עם הרב שלהם ליתר בטחון ושאר התושבים היו מגיעים להתפלל. לאבא היה קשה עם התלמידים האשכנזים אבל זה מה שהיה, עד שאחותי הבכורה התחתנה ועברה לגור בקרית גת ובחגים הוא היה אצלה. אחרי 25 שנה אבא הרים ידיים ועבר לקרית גת שם היה לו בית כנסת להתפלל ושם הוא היה מאושר."
מה אכלתם בבית?
"המטבח בבית היה מרוקאי אף על פי שאמא הייתה פתוחה גם ללמוד לבשל מאכלים אחרים. היא לא הייתה משכילה אך היו לה ידי זהב במטבח, חוש בישול לא רגיל וכל הבנות ספגו זאת ממנה. היא הייתה מחלקת מאכלים מרוקאים לנשות המושב ומקבלת בתמורה מאכלים לא מוכרים כמו קומפוט או רולדה. "
מתי נחשפת למטבח המרוקאי המוסלמי?
"האוכל שלי בבית תמיד היה מרוקאי, אהבתי ללמוד לבשל מספרי בישול, עיתונים, ותכניות טלוויזיה. עם השנים קניתי ספרים שמתמחים בבישול מרוקאי ועד היום אם יצא ספר בישול בנושא בישול מרוקאי אקנה אותו. החשיפה שלי למטבח המוסלמי נעשתה רק בשנים האחרונות וקשורה לפטירת הוריי שמעון ואודט ז''ל. הגעגועים לשפה ולתרבות המרוקאית שהייתה בבית גרמו לי להתחבר לעולם המרוקאי באינטרנט, שם נחשפתי לקולנוע המרוקאי". היא מספרת שהייתה צופה, רושמת ולומדת מילים שלא הבינה. אחר כך היא הגיעה לפורומים במרוקו העוסקים באוכל. שם, עד היום, היא בבחינת רואה ולא נראית. לא נחשפה גם בימי המלחמה, כשבין ההסברים על כמה קמח וסוכר להוסיף למאפה, הבנות לא הפסיקו לקלל את ישראל על מעשיה בעזה.
שמחה ברשת
בעקבות האינטרנט החלה ללמוד את עולם המאפים של המטבח המוסלמי במרוקו, שהוא עשיר בהרבה מזה של המטבח היהודי. "כמות העוגיות, מיני הלחם, הכל כל כך מסחרר, לא דומה לעולם האפייה שהכרתי במטבח של אמא. כשפתחתי את הבלוג שלי לפני כ- 3 שנים קראתי לו "מסעודה" ע''ש אמי וגם כחלק מרעיון לפתוח מסעדה יום אחד, חלום שהתפקחתי ממנו. במושב אמי אודט נקראה יהודית אך במרוקו שמה הנוסף היה מסעודה, ע''ש אמה, ופרושו שמחה – מאושרת. ידיעת השפה הערבית פתחה לי עולם שלא הכרתי והתחלתי לחשוף את הקוראים של דף הפייסבוק שלי למתכונים. בבלוג שפתחתי התחלתי לספר על כל המידע שנחשפתי אליו באתרים בערבית וגם על חוויות אישיות שלי ושל משפחתי. כשבתי חגגה חינה קיבלתי תכשיטים ברברים וכתבתי עליהם בבלוג. הייתי במרוקו פעמיים וסיפרתי על כך. פעם אחת במסגרת סיור של משרד החינוך במדינות ערביות שיש לנו עמם קשר, בעיקר מצרים ומרוקו, בפעם השנייה עם הבעל והילדים בטיול שורשים, 3 שבועות אחרי מות הוריי. ביקרנו בבתי הוריי והורי בעלי, יליד רבאט. עם הזמן נחשפתי למטבח המוסלמי המרוקאי והדהים אותי העושר והשונות מהמטבח שאני הכרתי. כל כך הרבה תבשילים ומאפים ולחמים שלא הכרתי בבית. למשל, הערבים מכניסים סמן'- חמאה מזוקקת, למאכלים שלהם. היות והמטבח שלי כשר מצאתי תחליפים, ניסיתי והתאמתי את המתכונים לטעם היהודי. גיליתי מאכלים שהכרתי אך שמותיהם היו שונים אצל המוסלמים. לדוגמא האורז עם פירות יבשים, המרוקאים בארץ קוראים לו תנזיה, אך באינטרנט השם תנזיה (או תנג'יה מרקשיה) מתאר את מנת הדגל של העיר מרקש, תבשיל של בשר בקר שמתבשל עם תבלינים שעות ארוכות בכד חרס באפר של הטאבון או החמאם. יש שינויים בהגיית שמות המנות וגם במהות המאכל. התחלתי לחקור את המאכלים, אימצתי מתכונים שאהבתי את צורת עשייתם, והמון יצירתיות ופטנטים שהבשלניות המרוקאיות משתמשות על מנת להקל בבישול ואפייה. המטבח המרוקאי אוהב שילוב מתוק ומלוח, המון פירות יבשים עם שקדים, אגוזים, בשילוב של עוף ובשר."
כיום מעל 1000 עוקבים מתעניינים בתכנים ועוקבים אחרי המתכונים של רות-מסעודה. לאחרונה היא אף החלה להעביר בביתה סדנאות בישול ואפיה בנושאים שונים: דגים, בשרים, מרקים, סלטים ועופות, ומגוון מאכלי צפון אפריקה והמזרח התיכון.
ברוח החג
רות מגישה לי כרעי עוף ברוטב פירות יבשים. העוף נמס בפה וטעם של קינמון ותבלינים נוספים (זעפרן, ראס אל חנות וג'ינג'ר יבש-אבקת זנגויל, במרוקאית סכנזביר ועוד) מציף את הפה במתיקות עדינה ונפלאה. היא מסבירה שאת אותו מתכון אפשר לעשות עם בשר בקר ובמרוקו הוא אף מבושל עם כבש.
מה מאפיין את המטבח המרוקאי?
"השולחן המרוקאי לרוב מוצף טעמים. לעולם לא יגישו את המנה הראשונה או העיקרית ללא שפע של סלטים, בעיקר מבושלים וגם טריים, בשלל טעמים, חריף מתוק וחמוץ. "השפע והעושר עושים שמח בעין ובלב. אף על פי שאי אפשר לאכול כל מה שעל השולחן.
כשהגעתי לראשונה למרוקו חוויתי בתחילה אכזבה, הטעמים היו פחות חזקים. המטבח היהודי מושפע מהמטבח המוסלמי אך גם מזה האירופאי צרפתי, הסלטים שלנו יותר מגוונים וטעימים, לעומת המאפים והלחמים בהם המטבח המוסלמי הרבה יותר עשיר. בימינו גם המטבח המוסלמי מושפע ממטבחים אחרים, איטלקי, צרפתי אך עם טאץ' שלו, מתובל ופיקנטי יותר מהמקור.
ומה מיוחד בשולחן המרוקאי בערב ראש השנה?
"ראש השנה בעדה המרוקאית נחגג בצורה מאד חגיגית. כמובן שמברכים על הרימון ועל התפוח בדבש כסמל לשנה מתוקה, אך גם משתמשים בעדה בשמות הפירות והירקות הקשורים לתוכן הברכות: דלעת – בערבית קרעה (שתקרע רוע גזר דיננו), שומשום עם סוכר-שירבו זכויותינו, ושלל סוגי ריבות חבושים, חצילים, תאנים שזיפים. כמו כן נהוג לא לאכול תבשילים חריפים.
אורז עם תנזיה (פירות יבשים)
כמות ל 6 אנשים
החומרים:
1.5 כוסות אורז בסמטי מבושלים בבישול רגיל, עם 2 עלי דפנה בפנים.
100 גרם משמשים מיובשים
100 גרם שזיפים מגולענים
100 גרם צימוקים כהים
בצל גדול קצוץ
חצי כוס יין מתוק
כף סוכר לבן/חום /דבש
רבע כפית קינמון
קורט פלפל שחור
חמישית כפית כורכום
50 גרם שקדים מולבנים
50 גרם אגוזי מלך
אופן הכנה
– משרים מראש בקערה עם מים רותחים את המשמשים המיובשים חתוכים ל- 2, עם השזיפים המגולענים והצימוקים . כעבור כשעה מסננים מהמים .
– מטגנים בצל קצוץ גדול עד שיזהיב ומוסיפים את הפירות היבשים שהושרו וסוננו מנוזלים.
– מערבבים ומוסיפים חצי כוס יין מתוק, כף סוכר לבן או חום או דבש, ורבע כפית קינמון, קורט פלפל שחור, חמישית כפית כורכום ורבע כפית מלח. בוחשים מידי פעם על אש בינונית שלא תהיה עיסה. אם חסרים נוזלים ניתן להוסיף מעט מים. חשוב שהפירות רק יתבשלו ולא יהפכו לריבה. כשהמשמש רך אך עדיין שומר על צורתו ולא נמעך סימן שהתבשיל מוכן.
– במחבת יבשה קולים שקדים מולבנים ואגוזי מלך תוך ערבוב מתמיד.
– בכלי הגשה מוזגים את האורז ושמים עליו את הפירות היבשים המבושלים ומעל מפזרים את הפיצוחים הקלויים.
טאג'ין דג'אג' מע- ברקוק או לוז (עוף עם שזיפים ושקדים)
כמות ל- 6 אנשים
הטאג'ין-כלי החרס המרוקאי המסורתי, נתן את שמו למאכל. רות טוענת שהבישול בטאג'ין נותן טעם מיוחד לאוכל אך חשוב לבדוק שזהו טאג'ין מתאים לבישול ולא רק להגשה. אפשרי בהחלט לבשל בסיר ולהגיש בטאג'ין הגשה. מה שנותן לעוף את טעמו המיוחד והנימוח הוא שילוב התבלינים המיוחד והבישול הארוך.
החומרים:
3 כרעיים מנוקים וחתוכים לשניים.
2 בצלים גדולים חתוכים קצוץ.
3 שיני שום קצוצות
200 גרם שזיפים מגולענים, ומושרים במים רותחים
50 גרם שקדים מולבנים קלויים על מחבת יבשה
2 כפות שומשום קלוי על מחבת יבשה
חמישית כפית אבקת קינמון
תבלינים לעוף:
כפית כורכום
מקל קינמון
כפית גדושה אבקת זנגויל (ג'ינג'ר) טחון
חצי כפית פילפל שחור
כפית תבלין "ראס אל חנות" (תערובת תבלינים מרוקאית)
קמצוץ שערות זעפרן
קמצוץ אגוז מוסקט מגורד
מלח
חמישית כוס שמן זית
כף דבש
אופן ההכנה:
-מערבבים את כל התבלינים למעט המלח ומקל הקינמון עם השמן בקערה. משרים בתערובת את כרעי העוף, מכסים ומשרים מינימום שעה במקרר כדי שהטעמים יספגו.
-מטגנים בסיר בצל ושום עד שיזהיבו, מוסיפים את הכרעיים המתובלים עם כל נוזלי התיבול שנוצרו, ומזהיבים משני הצדדים.
-מוסיפים ככוס מים רותחים ואת מקל הקינמון וכפית מלח ומבשלים על אש בינונית. הופכים מידי פעם את הכרעיים בנוזל. מבשלים כ 45 דקות עד שעה. אם חסרים מים מוסיפים מעט מאד מידי פעם.
-עם סיום הבישול מוציאים את הכרעיים לקערה ומוסיפים לרוטב שנותר בסיר את השזיפים המושרים והמסוננים, כף דבש וכחמישית כפית קינמון. מבשלים עד הסמכת הנוזלים, מחזירים את הכרעיים לסיר , מערבבים בעדינות ומבשלים עוד כ 5 דקות.
הגשה: מסדרים את הכרעיים בקערת /טאג'ין הגשה. משבצים מעליהם את השזיפים, מפזרים מעל שומשום קלוי ואת השקדים הקלויים.
חובז בלאדי- לחם כפרי
אצל המרוקאים הלחם לא מוגש בכיכרות אלא בצורת פיתה גדולה ועבה. ייחודו של הלחם הזה בכך שהוא עשוי מקמח לבן וקמח פסטה (ניתן לקנות במרכולים גדולים או חנויות תבלינים) שמזכיר במרקמו סולת דקה ועשוי מחיטת דורום.
במתכון לפנינו רות בחרה להכין לחמניות אירוח בצורת פרחים. ניתן ליצור בכל צורה וגודל.
החומרים:
חצי ק''ג קמח לבן
250 ג''ר קמח פסטה
כף ורבע שמרים יבשים בוואקום
כפית גדושה סוכר
כפית מלח
(למעוניינים אפשרות לשידרוג עם תוספת כף נבט חיטה וכף סובין שיבולת שועל)
4 כפות שמן זית
כ 2 כוסות מים פושרים
אופן ההכנה:
לשים את כל החומרים יחד, ללא המים, במערבל ולאט לאט מוסיפים את המים על פי הצורך עד שמתקבל בצק רך אך לא דביק.
מכסים ומתפיחים פעמיים, בכל פעם שהבצק מכפיל את נפחו לשים מעט להוצאת האויר, כך פעמיים. בפעם השלישית שתופח קורצים כדורים קטנים בגודל כדור טניס ועם מערוך משטחים לעיגולים בעובי של כ 1 ס''מ. ניתן לחרוץ בעזרת סכין או חותכן תפוחים בצורת פרח (כמו בתמונה)
מורחים בביצה מקושקשת עם חצי כפית חומץ , ומעל מפזרים שומשום, פרג, זרעי פשתן או קצח.
מתפיחים את הלחמניות המכוסות עוד כ 10 דקות עד רבע שעה ואז אופים בתנור שחומם מראש ל 180 מעלות עד הזהבה.
(צילום : אינגריד מולר)
