את ברק חי חורש ממודיעין פגשתי בביסטרו של החברה המרכזית למכירות והפצה, אשר בבעלותה חברות כמו טרה, משק צוריאל, קוקה קולה ועוד. הוא בן 38, נשוי לדקלה, עורכת דין במקצועה, ואב לבת בשם אורי, ובן בשם יאיר. הוא גם דור רביעי למשפחה שנולדה וגרה בראשון לציון. באוכל ובישול התאהב עוד בילדותו: "כבר בתור ילד אהבתי לבשל מתוך הספר של רות סירקיס 'ילדים מבשלים'", הוא אומר, המשפחה שלי היא ממוצא יווני ותימני, שזה למעשה שילוב של בצקים וגבינות".

ילדות נשכחת

"בחופשים נסעתי עם סבא שלי לשוק ברחובות לקנות עופות, דגים, ירקות ופירות" מתחיל ברק לגלגל את סיפור אהבתו לאוכל,  "בשוק היה תמיד מפגש של סחר חליפין שהתקיים בחנות של הסנדלר. כל אחד הביא למפגש את מרכולתו: מי שעבד בבית אריזה הביא תפוזים ופירות הדר, מי שגר או עבד במושב הביא ביצים, וכולם סחרו בין המוצרים. כשהסתיימה החלפת הסחורה, מילאו את הפינג'אן במים, הכניסו מזלג חשמלי ולקול דפיקות הסנדלר את הסוליות, הכינו כוס תה לכולם ודיברו על החיים. זו חוויה שצרובה לי בזיכרון. אחרי השוק חזרנו הביתה, וסבתא שלי הכינה את הדגים, את הריבות מהפירות בדרך הייחודית שלה וטחנה את האורז להכנת הסוטלאצ'. אני תמיד עמדתי ליד סבתא שלי בזמן הבישולים".

ומהצד השני של המשפחה?

"מהצד התימני, סבא וסבתא שלי גרו בתל אביב בשכונת שבזי, ושם בימי שישי כשהגענו לבקר, תמיד התנדבתי ללכת לשוק הכרמל לעשות את הקניות האחרונות לשבת. לפעמים גם הייתי כותש תבלינים בעלי ומכתש. הכל טרי וביתי, ושום דבר לא תעשייתי. אחר כך התיישבנו לאכול קציצות או מרק תימני או לחוח עם ביצה, ובסוף קינחנו עם פופקורן שנקרא 'מן אמריקאי'. מאז הסבא והסבתא נפטרו, ולימים הכרתי את דקלה אשתי, ונחשפתי בחזרה לקציצות מדהימות של הסבתא של דקלה: קציצות של בשר עם חלה טרייה ביום שישי בצהריים ומרק אידם, שזהו מרק דגים של עדנים (תימנים). זה החזיר אותי לילדות".

בצבא הפסיק לבשל, אולם עם תום השירות החליט ללמוד את 'מלונאות משולבת' בבית הספר למלונאות "תדמור". "הגעתי לתדמור ובטעות נכנסתי למבחנים למקצוע טבחות, והתאהבתי במקצוע. את תדמור סיימתי בהצטיינות מקצועית. זאת היתה תחילתה של הדרך הקולינרית האישית שלי". כשסיים ללמוד, החל לעבוד במסעדת "צ'ימיצ'נגה", מסעדה בסגנון סנטה-פה, שזה שילוב אמריקאי, דרום אמריקאי ואינדיאני.

מתי החלטת להתמסר למקצוע?

"קיבלתי הצעה לעבוד בארה"ב במחנה קיץ של יהודים רפורמיים  בשם "קיימפ הארלם" בהרי הפוקנוס. הייתי אחד משלושה שפים שמבשלים במחנה למשך כשלושה חודשים. שם התחלתי להבין תרבויות אוכל. כשהסתיים המחנה, התארחתי בלונג איילנד ולמדתי סדנאות של שוקולד, בישול בוואקום וכבישה. באחד הימים חגגתי את יום ההולדת שלי, ואנשי הקהילה שארחו אותי, לקחו אותי לאכול ארוחה בבנייני התאומים בקומה ה- 109. אני זוכר את החוויה, כפסגה עילאית של קולינריה ושל כבוד לאוכל. וזה הרגע שבו הבנתי, שאני רוצה להקדיש את חיי למזון. שזה לא מקצוע, אלא דרך חיים".

איך הגעת לעולם הגבינות?

"חזרתי לארץ והתחלתי לעבוד במספר מסעדות, ובמקביל פתחתי עסק שנקרא "השף המעופף" שהתמחה במספר דברים: פיתוח מוצרים לשוק המקצועי, הפקות קולינריות גדולות כגון טקס אנשי הטלוויזיה והרדיו, וגם האוסקר הישראלי. זאת היתה תקופה בה הכרתי אנשי מפתח, תקופה בה התגוררתי בתל אביב, צבעתי את השיער בכל חודש בצבע אחר, כבשתי פסגות מהירות. תקופה כייפית ומסיבית כאחד. ואז הגיעו אלי מחברת טרה, וביקשו לשכור את שירותי כשף תמיכה ופתוח של החברה. התחלתי לעבוד בטרה כפרילנס. זה היה בתקופה שטרה נוהלה ע"י ועד מנהל של אגודה שיתופית. טרה נולדה ע"י מספר רפתנים מאזור נחלת יצחק בתל אביב, שהבינו שהם יכולים להשתמש בחלב שלהם להכנת גבינות, ושאין להם צורך למכור אותו לתנובה. בהמשך הגיע מנכ"ל לנהל את טרה, ואני התחלתי להיות עובד של החברה. לימים מחלבת טרה נרכשה ע"י החברה המרכזית, והפכתי להיות עובד החברה המרכזית. תוך כדי למדתי תואר ראשון במנהל עסקים עם התמחות בשיווק ורכשתי ידע אדיר בעולם הגבינות, המשקאות והמזון בכלל. כיום אני מנהל מחלקה קולינרית בחברה המרכזית".

מה אתה עושה בחברה המרכזית?

"אני שף החברה לתמיכה ופתוח של החברה המרכזית למכירות והפצה. החברה המרכזית היא החברה שרוכשת ממפעלי הייצור של הקבוצה את המשקאות ומוצרי החלב, ומוכרת אותם לכלל הלקוחות. נותנת שירות ומפיצה את המוצרים. העיסוק שלי מתמקד בחלב, בעולמות של טרה, משק צוריאל ומולר. כמובן שיוצא לי לעשות פרויקטים עם מוצרי בירה שלנו עם אוכל, וגם עם נביעות ספרקס. אני נותן מענה לשוק המקצועי, שזה כל מי שקונה מהחברה את המוצר כחומר גלם, כמו מסעדות, בתי קפה, קייטרינג, בתי אבות, בתי מלון, בתי חולים ועוד".

התינשאי לי בארוחה זו?

כששואלים את ברק למה לו לעבוד כשף בחברה ולא במסעדה, הוא משיב: "בחרתי לפתח קריירה ארגונית בשל האתגר שיש בארגון, השילוב של הדרכה וגם בגלל הגיוון שיש. אני עובד בארגון שמאפשר לי לחקור, ללמוד ולהתפתח, וגם מאפשר לי לטעות לפעמים כחלק מלמידה. אני רואה בזה גדולה של ארגון. האופי שלי מתאים יותר לארגון ופחות לעבודה במסעדה או בית מלון. היכולת הקולינרית לתת למגוון רחב מאוד של אנשים לקנות את מוצרינו ולהכין מתכון כמו של שף, זה מבחינתי סוג של סיפוק, שאני נמצא עם המתכון בבית של האנשים, ואני נמצא בחיוך של האנשים אחרי הארוחה. זה מבחינתי הדבר".

"היכולת הקולינרית לתת למגוון רחב מאוד של אנשים לקנות את מוצרינו ולהכין מתכון כמו של שף, זה מבחינתי סוג של סיפוק"

האוכל הוא מוטיב כל כך עיקרי בחייו, שאפילו הצעת הנישואין שלו היתה הפקה קולינרית שלמה "תכננתי עם חברים שלי שהם שפים, אמיר סיון ומיקי גרנר, ארוחה בת שבע מנות בנקרות של אתר ראש הנקרה. יומיים לפני האירוע, קיבלתי טלפון מהאתר שאמרו שמאחר ואף פעם לא עשו אירועים בתוך הנקרות עצמן, זה בסדר אם אתחרט והם יחזירו לי את כספי. הם לא האמינו שאצליח להרים את האירוע כפי שאני רוצה. אמרתי להם לא תודה, אני ממשיך. החברים הגיעו לאתר ראש הנקרה כמה שעות לפני, והחלו בהכנות. יצאנו בשני רכבים מהמרכז, יחד עם זוג חברים, ולדקלה סיפרנו לה שהולכים לאכול במסעדה חדשה שנפתחה באתר ראש הנקרה. כשהגענו לאתר, המתין לנו מדריך שהוריד אותנו ברכבל, הלכנו על בד סטן שהיה פרוש לאורך הנקרות, עד שהגענו למקום קסום, ומאותו הרגע החלה חוויה קולינרית של שבע מנות מאלפות עם יין שמתאים לכל מנה. לאחר מחצית הארוחה, כרעתי על ברכי והצעתי לה נישואין".

ממה אתה הכי נהנה?

"עולם החלב והקולינריה מרגשים אותי, זה דרך חיים, זה להסתכל במשקפת אחרת על העולם. רוב השפים בעבר, לא רצו להיות שפים של מוצרי חלב, ואף זלזלו בתחום. אני הצבתי לעצמי יעד, להיות הכי טוב במה שאני עושה, גם אם אחרים מסתכלים על זה לפעמים בצורה מזלזלת. לאט לאט בישראל עשו צעדי ענק בעולם החלב, ופתאום המקצוע הפך להיות לגיטימי, והבינו שעולם החלב זה עולם מרתק, בעל ניחוחות, טעמים וטקסטורות. פתאום החלה בארץ דרישה לגבינות מסוימות, שבעבר לא היתה".

העולם שלך הוא כולו הוא עולם של גבינות?

"פעם קראו לי הלוחש לגבינות. היום הפכתי להיות דמות לגיטימית בעולם הקולינרי שמתמחה בעולם הגבינות. זה לא פשוט להיכנס לשף של בית מלון שבטוח שיש לו את ארוחת הבוקר הכי טובה, או לשף עם מסעדת שף ושיהיה מוכן לשמוע ממך וללמוד ממך את עולם הגבינות. אחד השפים שמפרגנים לעולם החלב שהוא גם חבר, זה השף מאיר אדוני, שכמוני גר במודיעין".

העתיד של הגבינה

"צריך לחיות ולהבין גבינות, מה הפוטנציאל של הגבינה, מה תהליך הייצור ומה השימושים שלה" הוא ממשיך לדבר בלהט על הדבר שהוא הכי אוהב "כשאני רואה גבינה, אני מסתכל על העבר, ההווה והעתיד שלה. זה לא דבר שהוא מובן מאליו. לצערי, כיום עולם הגבינות לא נלמד בארץ בבתי ספר לקולינריה, מהסיבה שאנחנו מדינה כשרה, ויש פערי ידע בין מה שקורה פה, למה שקורה בעולם. לא מכירים את עולם הגבינות, וזה עולם מרתק. אנחנו בחברה נתקלים בטכנולוגיות חדשות ובסוגי גבינות שונים."

העולם יותר מפותח מישראל בכל מה שקשור לגבינות?

"לא בהכרח. ישראל התפתחה והתמקצעה בעולם הגבינות הטריות והשימוש בהן, מה שלא קיים בעולם. בעולם נראה גבינות כשיטת שימור חלב, כמו באזור הבלקן, עם גבינת הקשקבל, כמו באיטליה עם גבינת הפרמזן או הפקורינו, וגם בהולנד עם גבינת החאודה. ואילו בישראל זה לגיטימי למרוח גבינה לבנה על פרוסה, לאכול קוטג', להגיש גבינות קרם שמנת טבעיות או בטעמים, בלי לשכוח את הגבינה הצפתית הנפלאה, שהיא הגבינה היחידה שנולדה בישראל בעיר צפת. הצריכה שלנו, והגבינות הטריות שלנו, על פי מיטב הכרתי, לא נתקלתי בהן או בסגנון הזה בעולם".

מה דעתך על הטרנד החדש שמתנגד לצריכת מוצרי חלב?

"אני מאז ומתמיד צרכתי מוצרי חלב. החלב מחזק ובונה את הגוף, ואני מעיד על עצמי שהחלב עושה לי טוב לגוף. יש כל מיני תיאוריות לקבוצות מסוימות, של דיאטת האדם הקדמון שאוכלים רק בשר, וקבוצות שאומרות שאנחנו לא פוגעים בטבע ושאוכלים רק דברים ירוקים וצמחים. איש איש באמונתו יחיה. ברמה האישית, בתפיסה שלי, החלב הוא נפלא, הוא מקור לסידן, לחלבון ולוויטמינים. זה עושה רק דברים טובים לגוף, הן לילדים בגדילתם, והן למבוגרים כחלק מהתזונה המאוזנת שצריכה להיות להם במהלך היום".

אתה נוטל חלק בפיתוח המוצרים?

"זה לגמרי עבודת צוות בחברה. אני עובד כחלק מצוות בפיתוח מוצרים, במכירות ובכלל בכל פרויקט כזה או אחר, עם טכנולוגיים של פיתוח או טכנולוגיים של קווים, עם מחלקת שיווק, ושיווק קמעונאי, ועם הנהלת החברה".

נדמה שבשנים האחרונות המטבח הישראלי גדל…?

"נכון. העולם הפך להיות יותר קטן. האינטרנט והיכולת גישה לחומרי גלם, יחד עם הרצון של יבשות מסוימות למכור חומר גלם למדינות, והראש הישראלי שיודע להרכיב דברים, גרמו לנו להתעמת עם העובדה שצריך להתחיל להמציא מטבח ישראלי. אני רואה את זה כסוג של מרתון לעשות את הדבר הנכון למטבח הישראלי. מתי שהוא זה יתאזן. דבר אחד בטוח יוצא מהתקופה הזאת, המזון הוא דרך חיים שלנו והאוכל זה התרבות שלנו. אנחנו מרגישים טוב עם עצמנו כשאנחנו נחשפים למטבחים של אחרים. אנחנו שלמים עם עצמנו כשאנחנו יוצרים, ואנחנו קיבלנו פתאום יכולת לשלוט על החיים שלנו בצורה יותר טובה דרך המזון, אם זה מגוון רחב יותר של מוצרים לאוכלוסיות מגוונות, להביע שמחה או לברוח לתחביב מספר אחד של מדינת ישראל, שזה אומנות הבישול".

מה היא העוגה הכי פופולארית בארץ?

"עוגת גבינה אפויה ועוגת גבינת פירורים הן העוגות הכי נמכרות בארץ במשך כל השנה. אני אישית מעדיף לאפות עם גבינת טוב טעם, שהיא גבינה חצי קשה, ניטראלית בטעמה, כך שניתן לאפות איתה עוגת גבינה ולהוסיף סוכר, או לאפות איתה פשטידה ולהוסיף מלח. בגלל התכונות הניטרליות שלה, העוגה או הפשטידה תמיד מצליחות".

מה החלום הבא שלך?

"לכבוש את העולם עם מוצרי החלב של המותגים שלנו, ולהיות דמות קולינרית מובילה גם בעולם. היום לא צריך להכיר שף כדי לקבל מתכון, כל אחד יכול לחפש באינטרנט ולקבל מתכונים מכל העולם. החלום שלי להיות דמות קולינרית מובילה עם המוצרים שלנו בחו"ל, זה יהיה מבחינתי הגשמת חלום".

מתכון השף לעוגת גבינה – שוקולד קרה

לפי תבנית עגולה בקוטר 24 ס"מ

חומרים

·         2 יח' (500 מ"ל) שמנת מתוקה 38% טרה

·         1 כוס (150 גרם) סוכר      

·         3 כפות אינסטנט פודינג וניל (לבן)

·         2 יח'(500 גרם) גבינה לבנה 5% טרה

·         1 יח' (250 גרם) טוב טעם

·         1 יח' (200 גרם) מוו ממרח גבינה ושוקולד / מוו ממרח גבינה שוקולד ואגוזים

·         גרידת לימון מחצי לימון

מרכיבים לבסיס העוגה

·         250 גרם פתי בר

·         2 כפות סוכר

·         100 גרם חמאה

אופן הכנת בסיס העוגה

טוחנים במיקסר את כל המרכיבים יחד​

אופן הכנת העוגה

1.   משטחים בתחתית התבנית את תערובת הבסיס ומהדקים

2.   מקציפים את השמנת המתוקה עם האינסטנט פודינג וניל עד שמקבלים קרם יציב

3.   מערבבים בקערה נפרדת את הממרח גבינה שוקולד, הגבינה הלבנה, גבינת טוב טעם, סוכר וגרידת הלימון עד לקבלת תערובת אחידה

4.   מקפלים את תערובת הגבינות לקצפת (ניתן להוסיף לתערובת בשלב זה ג'לטין (לפי ההוראות על גביי האריזה)

5.   יוצקים את התערובת לתבנית על בסיס העוגה ומכניסים לקירור למשך כ- 4 שעות לפחות

המלצת השף

מקציפים 1 יח' שמנת מתוקה 38% עם מעט אינסטנט פודינג וניל ומורחים שכבה נוספת

(צילום שי אפגין)