יש מי שעושה כסף מזבל ויש מי שעושה הון מקליפות של ענבים. כמו אבי בהר ממודיעין, הנחשב ליבואן הגראפה הגדול בישראל. גראפה הוא משקה אלכוהולי המופק מקליפות הענבים שנזרקות בתהליך הכנת היין, ומאיטליה יצאה בשורתו לכל העולם כ"מסדר ראש" מצויין, במיוחד במצב קפוא.
אז נפגשנו והאמת, התמסטלתי כבר אחרי שתי טעימות. אבל לא יותר מדי, משום שהייתי צריך להבין את הסבריו על תהליך זיקוק מדויק מאד ("על הקשקש של הטמפרטורה הנכונה") ועל המבשלות האיכותיות שכבר יש להן שם טוב, המוכרות את הגראפה שלהן בסכומי עתק לכל העולם.
מה זה סכומי עתק? מחיר בקבוק גראפה יכול להגיע גם ל-3,000 שקל. הבינוניים נמכרים ב-700 שקל בערך ויש גם 'פושטים' שמשלמים עליהם 250 שקלים "בלבד".
אנשים שפויים? לשים אלפייה או שתיים על בקבוק שעשוי מקליפות ענבים שהיו בדרך לזבל?
בהר צוחק בקול רם, לוקח עוד לגימה קטנה מהגראפה שלו ומסביר לי באריכות את תולדות הגראפה בעולם, שזה מסתבר בכלל משקה די עתיק שמתגלגל באירופה עוד מימי הביניים. לא אלאה אתכם בהיסטוריה של הגראפה, לכן נפתח בבהר עצמו. איש חביב וחייכן (טוב – עם כל האלכוהול שהוא מכניס לגופו כל יום איך לא?) שגר במודיעין כבר הרבה שנים וניהל בכלל חברת שמירה ואבטחה ואחר כך עבד במסעדה. עד שהיא נגמרה לו, או הוא נגמר לה.
משם התגלגל לחברת היינות "סגל ברקן". שם, לפני 12 שנים, הכיר את הגראפה והתחיל להתעניין בה ואז אחרי כמה שנים נכנס כשותף לחברת "גראפס", שניהל השותף השני יואב שמעוני, המחזיק במסעדת פיקולה בתל אביב ונחשב לידען מופלג בנושא הגראפה.
אבי בהר. מכיר כל בקבוק בשמו הפרטי
בהר מזהיר אותי לגבי שם החברה: "לא גרעפצים, לא להתבלבל! גם ככה מספיק חושבים על גרעפצים כשנתקלים בשם החברה גראפס".
שם שהוא סמל מסחרי
בהר, בן 39, חי כבר 12 שנים במודיעין ולא חשב בכלל על יין. הוא ניהל את מסעדת "אל ג'אוצ'ו" בירושלים ועסק בבשר אדום עסיסי ונוטף דם, שקניבלים טרפו אצלו כל יום. כשסיים את הקדנציה בג'אוצ'ו הביא אותו הסוכן של ברקן-סגל לחברה ומשם כאמור התגלגל ל"גראפס".
"נכנסתי לתחום לא מוכר לי בכלל ולכן הלכתי על שותפות כי ידעתי שיואב הוא מקצוען אמיתי בתחום. התחלתי ללמוד את העסק מלמטה, היום אני מומחה בגראפה, אבל יש לי עוד הרבה ללמוד".
למה בכלל המשקה נקרא כך?
"מקור השם בעיירה 'בסאנו דלה גראפה' שנמצאת בצפון איטליה".
זה כמו "שמפניה" ו"קוניאק" מבחינת השם?
"בדיוק. אי אפשר לקרוא למשקה שמייצרים בארץ אחרת גראפה, גם אם עושים אותו בדיוק כמו שהאיטלקים עושים. זה סמל מסחרי מוכר כמו השמפניה, שמגיעה רק ממחוז שמפיין בצרפת. יש לזה רישיונות ואישורים והכל מסודר".
איך זה התחיל בכלל?
"בעבר איטליה היתה מדינה ענייה מאד, כמו כל אירופה. עניים מרודים. היו להם גפנים וייצרו מהם יין באופן מסורתי אלפי שנים, אבל אז בגלל העוני וכדי לא לבזבז כלום, השליטים חוקקו חוק שאסור לזרוק את השאריות של הגפן, כי זה סמל לאומי באיטליה וסמל לאומי לא משמידים.
וכך בעלי היקבים נתנו בסוף יום העבודה לפועלים את קליפות הענבים שנותרו. הפועלים, בלילות הקרים, חיממו את הקליפות כדי להתחמם, ולילה אחד כשחיממו את הקליפות עד לטמפרטורה מסוימת, הנוזלים בקליפות התאדו ונקוו לטיפות משקה אלכוהולי. מישהו טעם, התלהב והשאר היסטוריה וכך נולד הגראפה".
עד למלחמת העולם הראשונה היו באיטליה 600 מזקקות איכותיות שייצרו את הגראפה, שהלך ותפס חלק משמעותי מאד בטקס האכילה האיטלקי. השלטון המרכזי – כדי לשמר את הענף כולו – אסר על יקבים לייצר גראפה אלא רק יין רגיל ואסר על מזקקות לזקק יין אלא רק גראפה.
כך היתה הפרדת כוחות וכולם התפרנסו. הגראפה, מאז ימיו הראשונים יש לציין, הכיל לפחות 40% אלכוהול. מתחת לרמה הזאת הוא לא יזכה לתואר הרשמי "גראפה". 40% אלכוהול זאת מכת אלכוהול למוח, אבל הגראפה הוא בדרך כלל משקה מתקתק שנוהגים לסיים עימו את הארוחה ולא שותים ממש הרבה, כך שאפשר להסתדר איתו.
בהר: "הגראפה, בגלל הרכב החומרים שלו, מסדר את מערכת העיכול ומנטרל את החומציות בקיבה, מה שמונע גזים, צרבות ותחושת כובד לאחר ארוחה דשנה. לכן איטלקים תמיד יסיימו ארוחה בכוסית גראפה. יש לכך הרבה וריאציות כמובן ויש מאות סוגי גראפה. אבל בגדול, זה נחשב המשקה לסיום הארוחה".
מ-600 נותרו 12
לאחר מלחמת העולם הראשונה, מאותן שש מאות מזקקות איכותיות, נותרו באיטליה רק 12 כאלו שמייצרות גראפה ברמה גבוהה. יש עוד הרבה מזקקות מקומיות קטנות ובאיכות בינונית, אלה ממש לא נחשבות.
"אנחנו מייבאים גראפה משלוש מזקקות מהטובות ביותר מבין התריסר שיש באיטליה ולכן אנחנו נחשבים לכוח עולה בשוק הגראפה העולמי, למרות שבכמויות הצריכה אנחנו עדיין פסיק כי כאן הגודל מה לעשות, כן קובע", הוא אומר.
למרות שישראל היא רק פסיק על מפת צרכני הגראפה העולמית, מגיעים לכאן כמה וכמה פעמים בשנה בעלי המזקקות הגדולות שגראפס מייצגת. גם לעשות עסקים ובעיקר כדי לקשור קשרים חברתיים. "הם כולם פשוט אוהבי ישראל, הם רואים את הישראלים כעם מתקדם, מתוחכם, שמבין בגראפה וביין ומתלהבים מאיתנו", אומר בהר.
אל תגזים. כולה שמונה מיליון איש, תוריד את החרדים, הערבים והדתיים כי זה לא כשר… כמה כבר שותים כאן גראפה?
"הו הו, הרבה מאד!. זה הולך ותופס כאן כמו אש בשדה קוצים. אם עד לפני כמה שנים לא ידעו במסעדות בארץ מה זה בכלל גראפה, ואולי היה בקבוק אחד של גראפה למקרה שאיזה משוגע תורן ירצה פתאום להזמין, היום יש בהרבה מסעדות תפריט גראפה, ממש כמו תפריט יינות".
אני מבין שאם מזקקים את הקליפות מקבלים גראפה אבל מה אם מזקקים את היין עצמו? לא יותר כדאי?
"אם תזקק יין תקבל ברנדי. זה פשוט מאד ועושים את זה כמובן".
טוב בוא תראה לי את הסחורה…
בהר מסדר על השולחן במסעדת "תיתורה" בליגד, שם אנחנו מקיימים את השיחה, שורת בקבוקי גראפה. כל אחד יפה יותר מהשני: עיצוב זכוכית, חלקם יושבים בארגזי עץ מוגנים, בקבוקים עם פיתוחים מרהיבים, סרטים בכחול מלכותי מעטרים אותם והבקבוקים? אח, תאווה לעיניים, ואני בטוח שרק אמן זכוכית איטלקי שבטח בדי.אנ.איי שלו זורם גם משהו מגדולי הרנסנס, ייצר אותו. אני מביט בבהר ואומר לו: "תגיד וכל היופי הזה מקליפות של ענבים? מפסולת? אתה בטוח?".
בהר צוחק, לוקח עוד לגימה קטנה ואומר לי "שמת לב שאני לא לוקח שוט בבת אחת? זה ארבעים אחוז אלכוהול ומכה אחת תפיל בן אדם אבל גם כי גראפה שותים לאט, בלגימות קטנות, זה משקה מתקתק חזק ששותים בנחת".
אני מביט ומביט בבקבוקים ושאל את בהר: "איך יבואן גדול כמוך יושב במודיעין? מה קרה לתל אביב? הרי שם כל המסעדות הגדולות, הכסף הגדול, הלקוחות הגדולים? לא?"
"כשנכנסתי לחברה כשותף החברה ישבה בכלל באלפי מנשה, אמרתי לשותף שלי 'שמע, אני גר במודיעין ואני נכנס לעסק רק בתנאי שהוא עובר למודיעין! וכך היה. החלטתי שאני אוהב יותר מדי את המקום ולא מוכן שהעבודה שלי תהיה לא במודיעין ואני חושב שצדקתי, כי אנחנו קרובים לנתב"ג משם מגיעה הסחורה, קרובים לכביש שש, כלומר ללקוחות בצפון ובדרום ואנחנו אמצע בין תל אביב לירושלים ששם בשתי הערים האלה, זה מרבית השוק שלנו".
ואתה רוצה לומר לי שאנשים קונים בקבוקים באלף אלפיים שקלים?
"מסעדה טובה ובית מלון טוב חייבים להחזיק גראפה מהמזקקות הטובות, עובדה שהיום כבר כל המסעדות הטובות בארץ מחזיקות כמה וכמה סוגי גראפה, ישנן גם תפריטי גראפה עשירים ואנחנו כל הזמן מביאים סוגים חדשים ומחדשים את הליין כדי להיות מעניינים ומגוונים".
עם אלו מזקקות אתם עובדים?
"שלוש מזקקות שאנחנו מביאים את המוצרים שלהן לישראל, הראשונה היא פולי שנמצאת בוורונה, שם גם נמצא מוזיאון לתולדות הגראפה, ורק כדי שתבין עד כמה אנחנו מעצמה אז יש שם הסברים מוקלטים באוזניות בכמה שפות מרכזיות, אנגלית צרפתית גרמנית איטלקית סינית ויפנית והקיץ הוסיפו גם הסבר בעברית. המקום מוצף ישראליים וזה כיף לראות. השניה היא מזקקת ברטה שנחשבת ל'רולס רויס' של המזקקות. היא נמצאת בפיאמונטה בעיירה קטנה בשם ניצה מונפרטה. המזקקה השלישית שאנחנו מייבאים את תוצרתה לארץ היא ברונו פרנצ'יסקיאנו מאזור וונטו על אגם קומו".
למה הם אוהבים אותנו?
"כבר אמרתי לך שאנחנו בשבילם שוק מעולה. לא גדול אבל איכותי מאד שהם רוצים לפתח ומאמינים שהוא יגדל. דבר שני וזה יותר חשוב – איטליה ארץ קתולית אדוקה, והחברה' האלה מאמינים שהם עושים שליחות קדושה כשהם מוכרים לארץ הקודש את הגראפה, אולי זה עושה להם הקשר ליין של ישו? מכל מקום, החברה' האלה מגיעים לכאן, עושים הדרכות ונהנים מאד".
ואתה ודאי נוסע גם אליהם…
"ודאי. אנחנו חברים טובים, כמה פעמים בשנה אני באיטליה. בקרוב השותף שלי יואב ואני מעמיסים את האישה והילדים ויוצאים לחופשה בצפון איטליה. אגב, בינואר תהיה בהיכל התרבות תערוכת גראפה גדולה שאנחנו מארגנים ויגיעו מאיטליה כל בעלי המזקקות הגדולות".
מה אתה יכול לגלות לקראת התערוכה?
"אני יכול לומר שאנחנו מביאים שלושה מוצרים חדשים לארץ: הראשון הוא לימונצ'לו שהישראלים מאד אוהבים לשתות שיהיה עשוי על בסיס גראפה, ויהיה מתוצרת מזקקת פולי, השני יהיה גראפה דומה לקמפארי ואת השלישי אני לא יכול לחשוף, כי זה יהיה חידוש עולמי שיעשה הרבה רעש בשווקים הבינלאומיים".
האב שכח, הבן מצא
ירדנו למחסן הגראפות של אבי בהר בליגד, בפנים ריח מתקתק שממסטל אותי עוד יותר, למרות שנזהרתי בלגימות ובטעימות. בקבוקים מלוא העין בצבעים שונים, בגדלים שונים, "תראה הקיר הזה" הוא מצביע על קיר שבו ארגזי גראפה מיוחדים, "הקיר הזה שווה 1.3 מיליון שקל", הוא מחייך.
ברצינות?
"כן. אל תדאג, יש ביטוח ואמצעים מיוחדים. רואה את שלושת הארגזים האלה? הם סוג גראפה אחרון בעולם. אין יותר כאלה ואי אפשר לייצר כאלה".
מה הסיפור?
"זאת גראפה שנקראת 'פולי באריקו', שהאבא של יעקובו פולי הכין לפני עשרות שנים. הוא שאל את בנו יעקובו פולי שהיה כבר בעל המזקקה 'אתה רוצה את הגראפה הזאת?", יעקובו ענה לו 'לא, אני מוותר'. האבא אמר 'טוב', שם את החביות במחסן וכולם שכחו מהגראפה של האבא. כעבור שנים מת אבא פולי, ואז מצא יעקובו את החביות הישנות, פתח אחת לבדוק, טעם ונדלק על הטעם שיושן שנים בחביות. מאז, במשך הרבה זמן, יעקובו פולי עושה ניסיונות לייצר גראפה דומה לגראפה שאביו עשה ולא מצליח להגיע לטעם המדויק של אביו. המרשם ירד לקבר עם אבא והניסיונות נמשכו שנים עד שיעקובו התייאש והרים ידיים. אני קיבלתי ממנו כמה ארגזים מהגראפה הזאת, שהיא אחרונה בעולם ואני שומר עליה כמו אוצר ממש".
ואנחנו הישראליים מה לנו ולשתיית אלכוהול בכלל וגראפה בפרט?
"הישראלים אנשים עם ראש פתוח, מוכנים לשינויים ולהתנסויות חדשות, ואת זה אוהבים יצרני הגראפה. ישראלי תמיד מוכן לנסות טעם חדש בגראפה, אצל האירופאים זה לא ככה, הם יכולים לשתות שלושים שנה אותו סוג וזהו. לא זזים. ולכן אנחנו בחברה משקיעים הרבה בחינוך לקוחות ובהסברה, עושים ערבי הדרכה, תערוכות, מביאים חידושים כל הזמן, זה הבסיס שלנו".
והמחירים לא מרתיעים?
"אם אתה פותח בקבוק יין שעלה לך רק מאה שקל, אתה חייב לגמור אותו באותו יום, אחרת הוא מתקלקל. גראפה לעומת זאת תפתח ותחזיק פתוח כמה חודשים, לא יקרה לה כלום. תשתה כל יום כוסית קטנה. גראפה שותים במנות קטנות של שלושים גרם כי זה חזק מאד והבקבוק יחזיק מעמד אפילו שנתיים. אז מה יותר משתלם?".
ומה אתה שותה בבית?
"מים וסודה".
אה! באמת? לא מאמין לך!
"בחיי, אלוהים אוהב אותי כי הוא הפך לי את התחביב למקצוע ואני כל היום בפגישות עבודה עם לקוחות וסוכנים ושותה במהלך היום הרבה מאד גראפה ויינות, לכן כהחלטה אסטרטגית בבית אני לא נוגע באלכוהול".
