תזוזות, שינויים והתפתחויות. אין רגע דל בזירת בתי האוכל והמסעדות במודיעין. ובחודשים האחרונים התופעה פונה לכיוון הרטרו. התרפקות על העבר הרחוק. לפתע, בלי התרעה מוקדמת, הגיעו לכאן כמה מותגים שמוכרים לציבור משנות השמונים והתשעים ואפילו גם מתקופות קודמות יותר.

ד"ש עם שלושה כוכבי מישלן

אחד מאלה הוא קפה "פפאו" שנפתח במרכז סולומון. אמנם שמו חדש, אבל הרוח שלו ותיקה מאוד. רוחו של הבאר-מסעדה המיתולוגי "פינק" (בפ"א רפויה) מירושלים, שפעל בבירה מימי המנדט הבריטי עד שנסגר לפני כעשור. "פינק" אירח את גדולי העולם כמו נשיאי ארה"ב, פרנק סינטרה וגולדה מאיר. הסיפורים סביבו יכולים לפרנס הרבה סופרי מתח וריגול וגם את כותבי "הרומן הרומנטי".

אבל "פינק" לא נפתח במודיעין תחת שמו ובמקומו קיבלנו את "פפאו". בעליו, גיא בן סימון, הוא בנם של בני הזוג מולי ועדנה, שניהלו את "פינק" בירושלים עשרות שנים. גיא, כבר בן 40, עבר למודיעין לפני זמן קצר ומיד חיפש מקום לבסיס הקולינארי החדש שלו.

"עבדתי שנים בפינק של הורי וניהלתי את המקום", הוא מספר. "החלטתי לעבור למודיעין כי ירושלים נגמרה לי וזו האמת. האחים שלי גרים במודיעין ולפיד אז עשיתי איתם איחוד משפחות".

תביא את רוחו של "פינק" המנוח למודיעין?

"פפאו לא יהיה פינק, אבל הרוח תישאר. כלומר האיכות הגבוהה של האוכל, השירות הנפלא, האיכפתיות והאנשים. כל מה שהיה בפינק, הקהל כאן יקבל והרבה אוכל בריאות".

מה זה "אוכל בריאות"?

"אני מומחה לבישול מולקולרי. משתמש בכימיה כדי להביא לסועדים אוכל איכותי ובריא. ולא ברמה של חסה או דברים כאלה. באתי לנצל את החומרים הטובים שבמזון לבישול בריא. יש לי תואר ראשון בכימיה ובביולוגיה וכמובן שהידע בתחום מאפשר לי לבשל את האוכל המולקולרי הבריא ביותר ולהוציא מחומרי הגלם את המוצר הטוב ביותר".

אז מה יהיה בעצם "פפאו"?

"פפאו הוא בית קפה מסעדה שיתבסס על הבישול המולקולרי הבריא. הוא יהיה מקום שיפנה לכולם. זה מקום לכל המשפחה, שיגיש גם ארוחות בוקר וגם ארוחות עסקיות וגם בערב ארוחות רומנטיות. המקום יהיה פתוח שבעה ימים בשבוע, משבע בבוקר עד חצות".

ומה היתרון שלך?

"כמובן הניסיון שלי. נבחרתי בשנת 2012 לאחד השפים הטובים בישראל. למדתי ועבדתי כסו-שף במסעדה שנחשבת אולי לטובה בעולם – מסעדת 'אל בולי' של השף הנודע פראן אדרייה בסן סבסטיאן בספרד. כמובן שזו מסעדה של שלושה כוכבי מישלין. היא התמחתה באוכל מולקולרי וזה היה בית הספר הכי טוב בשבילי".  

השף גיא בן סימון. "אצלי זה 'בוא תאכל, תהנה ואני אהיה מבסוט," (צילום פרטי)

אחרי "אל בולי" נחת גיא ב"פינק" של הוריו, שכבר היו מבוגרים מכדי לעמוד שעות ולשרת את הלקוחות הסלבריטאים. כשהוריו נטשו סופית את המסעדה שנסגרה, עזב גיא את ירושלים. הוא עוד הספיק להקים ולנהל את מסעדה ירושלמית (מוערכת) בשם "1868" ותוך כדי השלים תואר ראשון בכימיה ותואר בביולוגיה. ואם זה לא מספיק – הוא עצר לתחנת ביניים בהולנד, שם פתח מסעדת בישול מולקולרי בשם "ג'ט סט" (שעובדת עד היום).

גיא, למה "פפאו"?

"פפאו זה בספרות הקולינרית 'מנה טובה' או 'מנה מגניבה'".

פתחת כבר?

"לקחתי את המקום שהיתה בו מסעדת 'קפיברה'. עד סוף ינואר אני תחת השם הזה ומהראשון לפברואר יהיה שלט 'פפאו'. רשמית אני לא פתוח, אבל כבר עובד ומבשל ועם הזמנה מראש אפשר לבוא ולאכול. זה שלב ההכנות והבדיקות ויש כבר אוכל".

במה תהיה שונה משאר בתי הקפה והרשתות?

"בכך שזו לא עוד רשת שאם פתאום תרצה סלט עם תוספת ירק מיד יחייבו אותך בעוד עשרה שקלים. לא אצלי. אני עצמאי ואני לא משחק במשחקים האלה ולא מתעסק בתוספות מחיר לכל דבר קטן. אצלי זה 'בוא תאכל, תהנה ואני אהיה מבסוט וכולם יהיו מבסוטים'. לי אין מגבלה של רשת בתי קפה שאי אפשר לסטות ממגבלות התפריט. אני גמיש".

והמחירים?

"יהיו נוחים. המחירים אצלנו יהיו מותאמים לכל המשפחה כך שהורים יוכלו לבוא גם עם הילדים ולאכול כולם בלי פלצנות".

הקשר הצרפתי

מותג מקומי ששינה מצב צבירה הוא קפה "בנאפה" במרכז המסחרי ברעות, שסגר את שעריו והבעלים נורית רן עברה לקייטרינג שאותו היא מספקת ללקוחות.

רן (שנייה מימין) והצוות של "באנפה". תודה על ח"י שנות פעילות ( צילום מדף הפייסבוק)

"לסגור את 'בנאפה' זה כמו לאבד ילד", פוסקת נורית, קונדיטורית שלמדה את סודות אפיית העוגות בבית הספר המפורסם וואטל שבעיר ליון בצרפת. שלוש שנים למדה שם נורית את רזי האפיה הצרפתית וכשחזרה פתחה את בית הקפה. תחילה בשילת, אחר כך בכפר רות (שם זכה המקום למוניטין ברמה ארצית) ובשנים האחרונות במרכז המסחרי לב רעות.

אז מה קרה?

"התחוללו שינויים שאני לא רוצה לדבר עליהם. חלקם לא מצא חן בעיני וכבר תקופה ארוכה שהתלבטתי עם עצמי לגבי המשך הדרך, עד שהחלטתי לסגור".

בניית האגף החדש בלב רעות וכניסת בתי קפה חדשים עזרו לך להחלטה?

"כן. זה היה הקש ששבר את גב הגמל אפשר לומר. לאחר 18 שנה בהן ניהלתי את הקונדיטוריה ובית הקפה החלטתי שזה הזמן לשינוי. הודעתי ללקוחותי כי הם יוכלו למצוא אותי עם אותו הסינר ממשיכה את המסורת של 'באנאפה', עם האיכות הגבוהה והבלתי מתפשרת על חומרי גלם מעולים ושירות איכותי".

ואיך תפעלי מעכשיו?

"לקוחות יוכלו לטלפן ולהזמין משלוחים אליהם הביתה או לבוא לקנות את אותם דברי המאפה המוכרים: הקישים, העוגות, העוגיות והקרואסונים המוכרים. בקרוב אפתח גם סדנאות אפייה ובישול".

קציצה מן העבר

עוד מותג שחוזר אלינו בסערה הוא "בורגראנץ'" –  רשת ההמבורגרים הוותיקה שפועלת כבר 42 שנים בישראל (ושהפעילה בעבר בעיר סניף במרכז עינב, שנסגר לפני יותר משנתיים). עכשיו החליטה הרשת שמודיעין היא עיר יותר מדי חשובה כדי לוותר על הטעם והכיס של תושביה ובימים אלה פתחה במבצע לאיתור זכיין שייקח על עצמו את ניהול הסניף החדש, במרכז המסחרי הנבנה בשכונת מוריה ושאמור להיפתח בקיץ הקרוב. הרשת כבר השקיעה בסניף החדש כמיליון שקל, תוך כדי דגש על עיצוב מחדש ושימוש בצבעים נקיים יותר במקום הצהוב והאדום המסורתיים.

כך ייראה הסניף המודיעיני, לפי העיצוב החדש של הרשת (צילום יח"צ)

את הרשת מפעילה חברת "אורגד אחזקות" – בעלת הזכיון של "ברגר-קינג" האמריקאית בישראל. "אורגד" קנתה את בורגראנץ' ואיחדה את שתי הרשתות תחת שם המותג הישראלי דווקא.

משה אפרים, סמנכ"ל השיווק של בורגראנץ', מה קרה שהחלטתם לחזור למודיעין?

"הסניף שהיה לנו במרכז עינב היה למעשה מחוץ לעיר והמרחק פגע לנו בתחום המשלוחים, שהוא תחום חזק ברשת. החלטנו להכניס את הסניף פנימה לתוך העיר. סגרנו את הסניף בעינב וחיפשנו תקופה ארוכה. עכשיו סגרנו הסכם לגבי שכירת מקום בקניון בשכונת מוריה שייפתח בקרוב".

עד כמה מודיעין אסטרטגית עבורכם?

"מאד. האוכלוסיה כאן במעמד סוציו אקונומי גבוה יחסית ומכירה את הטעם של ההמבורגר שלנו. מאחר ואנו שמים דגש על משלוחים, זה מתאים לתושבי מודיעין שמרבים להשתמש במשלוחים. הסניף במודיעין יהיה כשר ומתאים לתושבי מוריה והשבטים".

יש משמעות לחזרת הרשת הוותיקה למודיעין?

"כן ודאי. המשמעות שאנחנו מעמיקים את האחיזה שלנו בעיר שהיא עיר גדלה ומתפתחת ואנחנו רוצים להיות בה. יש לנו החלטה אסטרטגית לעבור מניהול עצמי של סניפים לשיטת זכיינות ולכן אנחנו מחפשים עכשיו זכיין שנכשיר לקחת את הסניף".